【料理の“さしすせそ”改めて…】

【珈琲のオトモのマメ知識 vol.628】

↓ 一応、こちらが順番の前回の内容です

突然ですが…
【マメトモ数分リーディング】のお時間です！

～♪～脳内再生「おもちゃの兵隊のマーチ」～♪～

提供は、弊社、合同会社505でお送りいたします！

…と、言うことで始まりました
【マメトモ数分リーディング】

昨今、コスパからタイパへと、
世の中の思考も変わりつつありますね

タイパは、コスパも含んだ用語
というようなニュアンスもあるようです

すると、こと“料理”に関しては、
億劫になっていきやすく…

スーパーだけでなく、
コンビニでも、美味しい惣菜！

かんたんに手に入る時代になりました
さらに、少し離れた飲食店であっても、

スマホひとつで、自宅まで配達
そんな時代が今の主流です

帰国子女の方でも、英語を使わなくなれば、
英語はどんどん忘れていきます

料理だって同じこと
やらなくなれば、忘れていきます…

§『料理の基本の“さしすせそ”』

そこで！
まずは、基本中の基本を確認しようかと、

“さしすせそ”
こちら、正確に答えられますか？

料理の中でも、特に【調味料】
その順番についての用語です
参照:https://ja.wikipedia.org/wiki/さしすせそ_(調味料)

１．さ ⇒ 砂糖（さとう）
２．し ⇒ 塩（しお）
３．す ⇒ 酢（す）
４．せ ⇒ 醤油（せうゆ）
５．そ ⇒ 味噌（みそ）

こちらの順番になります
『せ』と『そ』が間違いやすめですよ

『せう』＝『しょう』
こちらが旧仮名遣いになりので

『そ』も、今では『ソース』
なるものがありますからね

こちらはこちらで歴史がありまして…
と、全く違う話になるので置いておきます

しかも“みそ”は、
“そ”が頭文字ではないという屁理屈具合

とりあえず、それぞれの『役割』
それらを確認してみましょう

１．“さ” 砂糖の役割

その味を知らない人は、
もう現代にはいないんじゃないですかね

一昔前では、砂糖は貴重なもの
それにまつわるお話が『附子(ぶす)』
参照:https://ja.wikipedia.org/wiki/附子

狂言の演目ですね
当時、砂糖は貴重なので、

『これは附子だ』と、ウソを吐いて、
食べさせないようにしようというお話です

附子＝トリカブトの毒
という意味で、毒だから口にするな！ってこと

まぁ、お話では、結局、食べるんですがね
その言い訳が、その見所って感じです

何にせよ、その甘味たるや
その中毒性はニコチン以上です…

その詳細を知りたいなら、
おススメな映画がありますので、ご興味あれば…
参照:https://eiga.com/movie/83970/

見ない方がいいかもしれません
現社会の闇が怖くなるので…

つまり、主な役割は『甘味』
こちらってことです

ただ、他にも役割はありまして…

・デンプンの老化防止
・乾燥防止
・メイラード効果の促進
などなどです

砂糖って、保存しておくと、
塊になりませんかね？

あれ、なぜそうなるのか？
親水性が高いからです

わかりやすく保水率とでも言いましょうか
だから、食品に添加すると、

乾燥が防げたり、
食品を柔らかくする効果があります

そして、メイラード効果
いわゆる“コゲ”のことです
参照:https://ja.wikipedia.org/wiki/メイラード反応

香ばしさを加味したり、
見た目もよくしたりなど効果がありますね

そして、精製されていない砂糖がいいなど、
そのあたりには触れないことにします…長いので、、、

２．“し” ⇒ 塩（しお）

料理において肝心要と言える調味料です
『塩味』を司る調味料

健康とも密接に関わる…かもしれないもの
高血圧がどうの、って言うと思いました？

それがそうでもないらしい…
参照:https://www.asahi.com/articles/ASP1V3QBKP1VULBJ005.html

が、医者でもなんでもない小生には、
いずれにせよ、不明確なので、

どちらがいいとか言いません
何でも適量がいいでしょう

漬物など、保存性を高めるには、
超しょっぱくしないといけませんし、

何よりですが、料理において、
“塩”これがないと、美味しくない！

スイカにも塩で引き立つように、
表舞台で戦って、なお、縁の下でも活躍します

ただ、これは、昔は甘くなかったスイカ
それに塩付けて食べたって名残らしいですがね…

さらに、化学的に作られた『塩化ナトリウム』
ではなくて、海水から煮詰めた塩がいい

…とかにも、触れません！
ややこしい話になり、長くなるので…

３．“す” ⇒ 酢（す）

はい、来ました主役です！
ただ、小生が好きなだけですね

摂取すると、体が柔らかくな…りません！
迷信ですからね

昔に中国雑技団の団員が酢をよく摂っていて、
あれだけの柔軟なパフォーマンスをするところから、

『酢飲めば、体が柔らかくなんじゃね？』
と、なったそうです

長期間の旅の保存のため酢を多用する
って必然だったんですよね

料理においては『酸味』
こちらを司っておられる

小生から昔から、何にでも
酢を入れるということをしてまして、

『なんでそんなことをするの？！』
なんて言われてましたが、

いよいよ、世間が追い付いたようです
NHKさんが特集をしておりまして
参照:
https://www.nhk.jp/p/torisetsu-show/ts/J6MX7VP885/blog/bl/pnR8azdZNB/bp/pbN3gGGq9A/

どんな料理に入れても、
うま味を感じやすくしてくれる！

そんな効果があるんです
ウソだと思いますか？

薄い塩水に酢を１滴入れた方、入れない方
飲み比べてみてください、わかりますよ！

ただ、これ、料理の業界的には、
どうやら常識だったようで、

『隠し酢』とか言うそうです
しかも、臭み消しや殺菌、防腐までやってくれます！

何より、発酵食品ですから、
健康にもよさそうですよね

４．“せ” ⇒ 醤油（せうゆ）

もはや、世界でも比較的にある調味料
英語では、ソイソースでしたかね

でも、アメリカでは、あまり売ってないそう
っぽいものを作る！みたいなことをする人もいるそう
参照:https://www.youtube.com/watch?v=qBAY24HTydw

起源は“醤(ひしお)”
味噌と醬油を合わせてようなものです

料理に、香りや色、当然に味
これらを添加する調味料、それが『醤油』ですね

そして、日本の食卓にいつもある
というのが、醤油ですよね

『食卓で食品に付けて食べる』
という特徴が、他の調味料と違いますかね

他は、基本には、調理段階での使用のみ
それだけ身近な調味料ってことです

そして、健康への可能性も秘めています
実は、コロナワクチンですが、

その原料の一部を老舗醬油メーカーが作ってました
参照:https://www.yamasa.com/news/2021/弊社医薬化成品事業部における新型コロナワクチ/

ヤマサさんですね
醬油も発酵食品です

菌が世の中を救うというのも、
強ち間違いでもないかもしれませんね

５．“そ” ⇒ 味噌（みそ）

ここは地域差が生まれますかね？

米味噌
豆味噌
麦味噌

あとは、合わせとかですかね？
大きくは“白”と“赤”ですかね？

これ、定義はないようです
何をもって白？赤？というような

ただ、味噌蔵の社長に聞きましたら、
『２年以上熟成した味噌が赤味噌だよ』

と、言われましたね
味噌って、熟成すると赤くというか、

どんどん黒くなっていく感じでして、
それを赤味噌というようです

日本全体的には白が多いようです
甘味が強めな味噌ですかね

これが料理の最後のトメってやつで、
味を決める役割ですね

ただ、小生としては、
出来る限り、火を通したくない…

55℃以上で、酵母、乳酸菌は死滅を始めます
出来れば、そのまま摂取したいところ

が、火で炙れば、それもまた美味し、
五平餅や味噌握りなんて美味過ぎる…

§『最後に順番の意味』

これ、なんで“さしすせそ”
この順番なんでしょうか？

ここまでくると、えっ？
って、方も多いのではないでしょうか？

ちゃんと意味があります
まずは『砂糖』からですよね

これ、化学的に『塩』よりも、
分子量が約６倍もあるそうです

砂糖（342）対 塩（58.2）

つまり、塩の方が、細かいので、
食材に染み込みやすいわけです

砂糖より先に、塩を入れてしまうと、
先に、塩が浸透し、砂糖の味が染みない

だから、砂糖が先なんです
次は『酢』でしたね

これは、間が適当だから
的な感じです…

酢の主成分は、酢酸です
これ、加熱すると蒸発します

つまり、折角入れたのに、
香りがなくなってしまう

だから、早くもなく遅くない
間に入れましょうってことのようです

『醬油』と『味噌』は、
香りを残したいから最後、だそうです

確かに、砂糖、塩には香りはない
酢は、香りが残り過ぎると困る

消去法っぽいですが、
まぁ、この順番でって感じですかね

では、これらがわかったところで、
料理しますかね？

まぁ、各々によりますかね
料理は認知症の予防になるそうです
参照:https://healthrent.duskin.jp/column/library/154/

脳にいいわけですから、
若いうちから、やっておけば、

何かしらのメリットがあるかもです
コスパやタイパは、

それ以上のリターンがあるならば、
かけるべきですよね？

↓ 一応、こちらが順番の次回の内容です

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