【京都料理長の実践レシピ図鑑｜44野菜を一皿にする技術】16｜アボカド
甘海老と昆布締めアボカドのタルタル 海老殻ジュレ仕立て
Chapter 3｜防衛 — 酸化ストレスから細胞を守る一皿
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■ この一皿のコンセプト
アボカドは「森のバター」と呼ばれます。
しかし料理人にとって、
アボカドは「扱い方で全てが決まる素材」です。
最大の課題は酸化による変色。
切った瞬間から始まる褐色化を
いかに防ぐか。
料理長が選んだのは、
レモン汁だけではありません。
「濃いめに淹れた緑茶」を霧吹きで含ませる。
お茶の街・京都ならではの仕込みです。
緑茶のカテキンという抗酸化成分が、
アボカドの美しい緑を長く保つ手助けをしてくれます。
そして甘海老または牡丹海老を昆布締めにする。
昆布の旨みが生の海老に移り、
プリッとした食感と深い甘みが生まれる。
マヨネーズは使いません。
酒粕と水切りヨーグルトでまとめることで、
発酵の力が全体を一つに束ねます。
海老の殻は捨てません。
出汁をとってジュレにする。
捨てない・使い切る・発酵させる。
料理長の設計思想が
一皿に凝縮された、
渾身のタルタルです。
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■ 材料（2人分）
甘海老または牡丹海老（生食用） 8〜10尾
昆布 10cm角（昆布締め用）
アボカド 1個
濃いめの緑茶 50ml（霧吹き用）
レモン汁 小さじ1
タルタルのバインダー
酒粕 大さじ1
水切りヨーグルト 大さじ2
薄口醤油 小さじ1/2
わさび 小さじ1/2
塩・白胡椒 各少々
海老殻ジュレ
海老の殻・頭 全量
昆布出汁 200ml
薄口醤油 小さじ1
塩 少々
粉ゼラチン 3g
仕上げ
花穂じそ 適量
わさび醤油 適量
黒胡椒 少々
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■ 料理長の目利き｜アボカドの選び方
皮が深い緑から黒みがかった状態。
軽く押してやや弾力があるもの。
ヘタが取れかかっているものは熟しすぎ。
硬いものは常温で1〜2日追熟させます。
切ったときに種の周りが
きれいな黄緑色のものが最高の状態です。
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■ 火入れの手順
Step 1｜海老を昆布締めにする
海老の頭と殻をそっと外し、
殻と頭は取っておく。
昆布を濡れ布巾で拭き、
海老の身を昆布で挟む。
ラップで包んで冷蔵庫で1〜2時間休ませる。
料理長メモ：
昆布締めにすることで
昆布のグルタミン酸が
海老の表面に移り、
旨みが格段に深くなります。
生食の海老はそのまま食べても美味しいですが、
昆布締めの1〜2時間で
まったく別次元の甘みと旨みになります。
時間をかけるほどに旨みが増しますが、
3時間以上は海老の食感が変わります。
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Step 2｜海老殻のジュレを作る
小鍋に殻と頭・昆布出汁を入れ、
中火で10〜15分煮出す。
漉して出汁を取る。
薄口醤油・塩で味を整え、
粉ゼラチンを溶かす。
バットに流して冷蔵庫で固める。
固まったらフォークで崩し、
荒いジュレ状にする。
料理長メモ：
海老の殻と頭には
身よりも濃厚な旨みが詰まっています。
捨てずに出汁をとることで
海老の力を全て使い切る。
これが料理長の設計です。
ジュレはフォークで崩すことで
料理にのせたときに
光を受けて美しく輝きます。
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Step 3｜アボカドを緑茶で仕込む
アボカドを縦半分に切り、種を取る。
スプーンで皮からすくい取り、
すぐに濃いめの緑茶を霧吹きで全体に吹きかける。
レモン汁も少量加える。
半量はダイス（1cm角）に切る。
残り半量はフォークでなめらかなピュレにする。
料理長メモ：
緑茶のカテキンは
抗酸化成分として知られています。
レモン汁だけでは防ぎきれない酸化を
緑茶が補ってくれます。
お茶の街・京都ならではの仕込みです。
風味も和のタルタルに自然に馴染みます。
ピュレとダイスの使い分け
この一皿の食感設計の核心です。
ピュレはソースの土台として深みを作り、
ダイスは噛んだ瞬間の存在感を作ります。
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Step 4｜タルタルを仕上げる
酒粕・水切りヨーグルト・薄口醤油・
わさび・塩・白胡椒をよく混ぜてバインダーを作る。
昆布締めした海老を
粗みじん切りにする。
アボカドピュレ・アボカドダイス・
海老を合わせ、
バインダーで優しく和える。
料理長メモ：
マヨネーズは使いません。
酒粕と水切りヨーグルトの発酵の力が
全体を一つにまとめます。
マヨネーズより軽やかで、
海老とアボカドの繊細な旨みを消しません。
わさびは隠し味程度に。
食べた後にほんのりとした辛みが
余韻として残る量が理想です。
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■ 出汁・ソースの設計
昆布締め（グルタミン酸）×
海老の甘みと旨み ×
酒粕（発酵の旨み）。
三つの旨みが重なることで、
単体では出せない深みが生まれます。
アボカドのピュレが
全体をなめらかに包み込む土台になり、
ダイスが食感のアクセントになる。
海老殻ジュレが
上からとろりとかかることで
旨みがさらに重なります。
わさび醤油を添えることで
食べる人が自分で味を調整できます。
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■ 盛り付けのポイント
セルクル（丸型）を使って
タルタルを成形する。
白い器か黒い器が映えます。
セルクルを外したら
上から海老殻ジュレをたっぷりかける。
花穂じそをふんわりと天盛りにする。
紫の花穂じそ × 緑のアボカド ×
海老の朱色 × ジュレの透明感。
四色のコントラストが
料理の完成度を高めます。
最後にわさび醤油を小さな器で添える。
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■ カフェアレンヌの厨房から
カフェアレンヌでこの一皿をお出しすると、
「アボカドがこんなにきれいな緑色のままなんですね」
「海老のジュレ、何でできているんですか？」
そう驚かれることがあります。
緑茶で酸化を防ぐ。
殻で出汁をとる。
マヨネーズを使わない。
料理人の「当たり前」が、
食べる方にとっての「驚き」になる。
その瞬間が、
料理長として最も嬉しい時間です。
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■ 料理長の一言
捨てない。
使い切る。
発酵させる。
海老一尾に対して
その全てを実践することで、
一皿の完成度が変わります。
アボカドの緑を守るために
緑茶を使う。
その発想が生まれるのは、
京都という土地で
料理を作り続けてきたからです。
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■ 次回予告｜17｜さつまいも
Chapter 5｜抗糖化 — 素材の甘みを引き出す一皿
低温で1時間揚げたさつまいもの天ぷら
さつまいもを丸ごと低温の油に入れて、1時間。
ただそれだけで、
砂糖を一切使わずに
驚くほどの甘みが生まれます。
カフェアレンヌの目玉商品、
料理長が実践する火入れの技術をお伝えします。
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【なぜアボカドは防衛なのか？料理長の目利きと保存法はこちら】
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このシリーズは毎日1皿ずつ、全44回でお届けします。