新潟、発酵をめぐる旅。— 津南と長岡で出会った風景と味
こんにちは、あい（ @kwhrai115 ）です。
週末、新潟へ出張に行ってきました。今回は、オリゼの研究開発ストラテジーオフィサー（RSO）でもあり、株式会社ユーグレナの共同創業者でもある鈴木健吾さんが社長を務める「津南醸造」を訪問し、その翌日には長岡市の摂田エリアまで足を伸ばしました。
一日目：津南醸造を訪ねて
新潟県・津南町。自然豊かなこの地にたたずむ「津南醸造」さんを訪ねました。蔵を案内してくれたのは、オリゼの研究開発ストラテジーオフィサーでもある鈴木健吾さん。社長として蔵を経営する健吾さんが、自らツアーガイドのようにタンク室や仕込み場を丁寧に説明してくれました。
「科学を駆使して、味への徹底的なこだわりを津南という土地でやっています」
いつも多くのチャレンジをし続ける健吾さんの言葉の背景には、土地へのリスペクトと、発酵という営みに対する深い探求心が込められていました。
その後、ちょっと足を伸ばして十日町近くの棚田も見学しました。
気候変動の影響もありながら、健気に咲く花とその周りの田んぼをぐるりと見学。やはり温度が高すぎる。訪問した日の周辺は雨もあまり降っていなかったそうで、日常生活では煩わしい雨も農業には欠かせないものだと改めて認識しました。
夕方の津南：田んぼと夕日に心がほどけた時間
見学を終えたあと、夕方少しだけ津南エリアを散歩しました。
田んぼが一面に広がり、夕日がゆっくりと沈んでいく。稲の一株一株が金色に輝き、風にそよぐ音さえも心にしみるようでした。
ただ立ち止まり、何も考えずに景色を眺めていると、不思議と心が動きました。
「発酵も、こうやって静かに育っていくのかもしれない」
自然の営みと、人の手仕事とが、ゆるやかに重なりあう風景。
それはまるで、土地に溶け込むように生きるということの、美しさそのものでした。
いつも関東で日々せわしく過ごしていたので、良いデトックスがされたと感じています。ひさしぶりにイヤホンで音を聞かず、そっと土地の音を感じながら歩きました。
二日目：発酵の里・摂田エリアへ
翌日は長岡市の摂田（せった）地区へ。ここは古くから発酵文化が根付く地域で、味噌や醤油の蔵が点在しています。
星野本店では、冷やし味噌汁をいただきました。暑すぎて倒れそうになりながら歩いていたので、体の中にミネラルがぐんぐん染み渡りました。
また、Farm8の運営するLOCAL IDENTITY STORE「LIS」では、人気のJOGURTをいただきました。酒粕と乳酸菌で作る甘酒です。酒粕のほのかなアルコールの香りと、乳酸菌の優しい酸味がマッチして、まんまと一気にこのドリンクの虜になりました。
・もともと日本酒は硬水で作るものだったが、新潟のお米は軟水。軟水で作れるように進化したのが新潟の酒造り。
・日本酒が美味しくなる条件は、大粒であること、お米が丸いこと、中身がスカスカであること。コシヒカリは真逆なので、お酒作りには向いていない。
・だんだん温暖化が進んだことで、お米が硬くなってしまっていること。（醸造メーカーはこの気候変動による農作物の発現の変化にも研究・対応しなければいけない）
どこからともなくふわりと麹の香りが漂い、発酵が「暮らしの一部」として息づいているのを感じました。
新潟は土地が恵まれていたこと、水が綺麗でお米も豊富にあったので、江戸時代から発酵エリアとして栄えてきている。新潟の中越地震以降、発酵蔵が集って地域を盛り上げようという動きが高まっているそうです。発酵でつながる地域の輪、リアルな声が聞けて勉強になりました。
おわりに
健吾さんが語ってくれた、土地とともに酒を醸すということ。
田んぼに沈む夕日を見つめながら感じた、静かな発酵のイメージ。
摂田で出会った“日常の中の発酵文化”。
どれもが、「発酵とは、生きることそのものだ」と教えてくれたような気がします。
この出張で触れた風景と時間を、これからのものづくりにも生かしていきたいと思います。
おまけ：津南エリアでひまわり広場でイベントがあっていました。
いい場所だった、新潟。面白いものがたくさんある土地だと感じました、また行きたいと思います！