116／なめらかな牡蠣と豆乳鍋

牡蠣の下処理は2段階行います。

①片栗粉に含まれているデンプンで汚れをしっかり落とすこと。
②茹で一回湯がくこと(霜降り)を行う
理由は片栗粉でも落ちていない汚れをお湯で殺菌することです。

理由として、豆乳鍋の鉄則は沸騰させないこと。沸騰すると全ての具材を安心して食べられるが豆腐が出来てしまうことにあります。

豆乳にはタンパク質が入っているため沸騰すると豆腐が出来上がってしまいます。牡蠣に当たる人はそれが嫌で火加減を弱め食べていると思い、今回ご紹介いたしました。

*因みに10月～3月頃までの牡蠣はオススメできません。鳥の排泄物を牡蠣が取り込みノロウイルスの被害が増加します。
代わりにタラなどクリーミーな魚を入れましょう。

ー魚の下処理ー
3.8%海水くらいの塩分濃度と少量の料理酒を入れた水にタラを浸します。
臭みも抜け浸透圧でタラに日本酒の旨味が入りプックラします。

豚肉の霜降りは鍋に入れた時に解れやすくなるためです。

―調味料の入れる順番―
これもやはり豆乳と味噌にポイントがあります。
沸騰すると味噌は酸気をもってしまいます。豆乳も固まってしまいます。
しかし反面、酒と味醂がはいっているため沸騰しないとアルコールが飛んでくれません。

そのため、

①先ずは酒、みりん、鶏ガラスープで一度沸騰させ野菜の出汁をとる。

②その後、火を弱めと味噌と豆乳を入れ最後に白だしで味を調節する。

③豚肉と牡蠣にそのままの温度で火を入れ完成。

という3段階の作り方に致しました。
牡蠣は片栗粉でコーティングされているためプッくらと仕上がります。

その後は栄養価が万点になった出汁で米とチーズでリゾットも作れます。
うどんやそうめんも合うでしょう。
その際、トマトも相性がとても良いです。酸性のため豆腐が出来上がりますが、麺類と豆腐のテクスチャーは非常に心地よいです。
さらに旨味、塩味、甘味の混ざった鍋をクッと占めて一体感を出してくれます。

美容にもよく、体もぽかぽかする鍋の一つ。
是非女子会などで作ってみてください。

たかが鍋、されど鍋。いろいろな鍋料理を今後も発信していきます。