ある日の朝ごはん┃検証│キッシュ│パイ生地を「さくさく」にするには

キッシュってどこでどんな時に食べますか。
デパ地下のお惣菜、レストランの前菜、スタバみたいなカフェ。
キッシュ専門店もたまに見かけますよね。大阪にあるキッシュ専門店の数は、チャッピー曰くたったの6店舗らしいです。

私の記憶の中にあるキッシュは、少し特別な日に家で母親が焼いてくれるものです。
見た目が華やかで、洋風感があり、パイ生地、チーズを使っている。子供が好きそうな要素がたっぷり。夜ご飯にキッシュが出てくると、特別感があってすごく嬉しかった記憶です。

社会人になって独り暮らしを始めてから自分でキッシュを焼き、意外と簡単、と思いました。型にパイシートを敷き、卵＋牛乳＋フライパンで炒めた好きな具材を流し込み、オーブンで焼くのみ。キッシュの一番いいところは、どんな具材も美味しくしてくれる、よって冷蔵庫の残り物を入れられる、ところだと思っています。

最近久しぶりにキッシュの存在を思い出し、朝ごはんとして作り始めました。ここで気付いたのが、おいしいキッシュには欠かせない「さくさく生地」を作ることが難しい、ということです。

トライアンドエラーで、徐々にさくさく生地にするためのポイントを掴み、最終的に大満足の出来栄えのキッシュを作りました。記録しておかないと忘れて二度と作れなくなってしまうので(笑)、↓にまとめました。

1回目

01.冷凍パイシートを解凍する。
02.綿棒で伸ばす。
03.バターを塗った型にセットする。
04.ピケする。
05.冷蔵庫で休ませる。(30分くらい。）
06.200度20分で空焼きする。
07.空焼きの間に卵液と具材を作る。
卵液と具材は好みが出ると思うので、以降割愛します。だいたい↓の感じで作ります。
・卵液は、卵1個に対して牛乳100~150mL。
・具材はほうれん草、玉ねぎ、人参、かぼちゃ、ジャガイモ、ベーコンなどお好きなもの。フライパンで炒めてある程度熱を取った後、ボウルに準備した卵液に混ぜる。
・味はお好みで塩コショウとコンソメ。チーズや卵液の味を立たせたいのであれば少量の塩コショウだけでOK。
08.空焼きした生地に06を流し込む。
09.チーズをのせる。
10.200度で30分ほど焼く。（焼き加減を見ながら。大きさや具材によっては20~25分でOKなことも。）

パイ生地が膨らみ縮み、変な形に。よく言うとネコみたいな形で可愛いですが。食感は柔らかく、卵液がしみ込んでぐちゃぐちゃになってました。こういうキッシュもあるんだろな～と、美味しく食べました。が、せっかくなのでさくさく生地を作れるようになりたい。

2回目

パイ生地がありえないくらい縮むんやけど、と母親に相談したところ、こちらの動画を参考に、とアドバイスをもらいました。

冷凍パイシートを「解凍しきらない」「伸ばさない」のがポイントになりそう。ということで下記の手順でやってみました。変更点は太字の部分です。

01.冷凍パイシートを掌で僅かに溶かして、少し柔らかくする。
02.そのままバターを塗った型にセットしていく。
※実際のセット方法は動画を参照ください。私的ポイントは↓です。
・生地同士を重ねすぎない。
・型の底の角はしっかり押し付ける。
03.ピケする。
04.冷蔵庫で休ませる。(30分くらい。）
05.200度20分で空焼きする。
～あとは同じ～

猫みたいになるほど形が崩れることはなかったですが、結局失敗です。キッシュ単品の写真を撮り忘れた（というか失敗しすぎて撮る気を失ってしまった。）ので、↑はある写真に写っていたキッシュをチャッピーに拡大してもらったものです。ある程度形が維持されたものの、酷い。

色々調べて洗い出した改善点は↓です。

・型が深すぎる：
キッシュをたくさん食べたいという欲望から、直径18cm、深さ5.5cｍの型を使っていました。ガトーフレーズ用の型でしょうか。型が深いと、底に火が通るまで時間がかかり、べちゃつきやすいとのこと。高さが低いタルト型も持っていますが、いつ買ったか不明なダイソーのものなので、「これからたくさん焼くぞ」という気持ちも込めて新しいタルト台を購入しました。やっぱりキッシュをたくさん食べたいので、直径20cm、高さ2.5cmと、直径が大きめのものです。

・重石：
持っていなかったので早速購入しました。

・冷蔵庫でできる限りしっかり休ませる。
これは私の経験上の改善点です。冷蔵庫で30分休ませる、というレシピをよく見かけますが、可能であれば1時間以上休ませるのが良いのではと思っています。冷蔵庫に入れる前のパイ生地の状態にも依ると思います。指で触ったときに跡がつかない程度の硬さまでしっかり生地を休ませたいです。柔らかい状態では、生地の骨格となっているバターが溶け出しており、焼き縮を起こしやすくなります。

3回目

2回目からの変更点は太字の部分です。

01.冷凍パイシートを掌で若干溶かして、少し柔らかくする。
02.そのままバターを塗った型にはまるようにセットしていく。
03.冷蔵庫で休ませる。（1時間以上）※重石をのせるのでピケしませんでした。
04.重石をのせる。
05.200度20分で空焼きする。
06.重石を外して、さらに200度5分で空焼きする。
～あとは同じ～

断然ましになった！それでもまだ側面が膨らんでおり、求めるサクサク感には至らず。また、重石を外して5分空焼きしている際、底面が浮いてきました。

改善点は↓です。
・重石は直接のせず、クッキングシートなどを敷いてからのせる。
空焼き後の写真、ぶつぶつがたくさんあって変ですよね。これは重石を直接のせたからです。あっつあつの重石を取り除くの、とっても大変でした。直接のせてしまうと荷重がかかる場所が均等にならないため、やはり膨らみやすくなってしまいます。ケアレスミスです。

・ピケする
重石をのせたからといってピケは省かない方が良かったみたいです。ピケの役割は、「生地内部で発生する空気や蒸気の逃げ道」。重石とはまた別の役割です。

4回目

3回目からの変更点は太字の部分です。

01.冷凍パイシートを掌で若干溶かして、少し柔らかくする。
02.そのままバターを塗った型にはまるようにセットしていく。
03.ピケする。
04.冷蔵庫で休ませる。(1時間以上。この時は一晩。)
05.(クッキングシートの上に)重石をのせる。
06.200度20分で空焼きする。
07.重石を外して、さらに200度5分で空焼きする。
～あとは同じ～

さっくさくでした。やっとできた理想のキッシュ。達成感がすごい。
ちょっと焼き目がつきすぎているのが気になるので、本焼きは25分くらいで良かったかもです。

まとめ

• 冷凍パイシートは解凍しすぎない、伸ばさない。

• 深すぎない型の方が簡単。

• 重石を使う。

• ピケする。

• 焼成前に冷蔵庫でしっかり休ませる。

これからは自信をもってお客さんにふるまえそうです。

市販のキッシュでは、高さがあって具材をたっぷり楽しめるもの、ありますよね。やっぱりたくさん食べたいので、高さがあるさくさくキッシュも作れるようになりたい。今回の検証を踏まえると、たぶん、生地が縮まないように生地をセットしつつ、空焼き時間、本焼き時間を延ばして底までしっかり火が通るようにする必要がありそうです。