ちゃん系？三昧軒の謎。
長野県は上田市と伊那市にある、三昧軒というお店。
（2026年4月現在、長野市にも進出、伊那市のお店は人手不足のため休業中）
長野ラーメン界の風雲児として名高い凌駕グループが手掛けるお店です。
このお店、結構興味深いポイントが多いので、自分なりに気づいた点をまとめてみようと思います。
ちゃん系？インスパイア？
メニュー構成
こちらのメニューは非常にシンプル。
中華そば、チャーシューメン、つけそば、つけチャーシュー、
これらにトッピングで茹でたまご、メンマ、ワカメ、ネギ、海苔、生たまご。
ごはんが無料でつけられる。
この構成、所謂”ちゃん系”に極めてよく似ているのです。
この辺はG系インスパイア店をいち早く導入してきた凌駕グループなので、
意識していない訳がない、と思うのです。ワカメは新橋ニューともちんとかのイメージ？
ちゃん系の特徴を考えてみる
所謂ちゃん系に対して、自分自身は極めて巧妙に練り上げられた新ジャンルであるという認識です。
一見するだけだと、喜多方ラーメンとの類似点がかなりあるような。
ただ、実際スープの構成・チャーシューが多い理由、そこにちゃん系ならではの特徴があると見立てています。
ちゃん系の特徴として、
・豚腕肉等で取られた肉ダシを主としてうま味調味料や煮干等でまとめ上げている。
・出汁として使用した肉は（味付けを施したうえで）チャーシューに使われる。
・肉をたくさん使うことは本来コスト増になるはずであるが、ガラを使わないことによるゴミ問題が（割と）解決するため、デメリットになりにくい。
・オペレーションが比較的簡略化できるので出店コストも抑えられる。
これ、実際考察してみて画期的だな、と思ったんです。
肉ダシでやってるお店がないわけじゃない。というか、多かれ少なかれチャーシュー仕込みにスープを使っているお店はある。
んじゃ思い切ってガラとか使わずにチャーシュー煮たのでスープにしちゃおう！とかよく考えてみたら盲点だったな、と思ったのです。
ゴミ問題とかのお話だけでいうなら非常に現代的な手法なんではないかと。
(2026.04補足)
よく考えたらこの構造は二郎もまったく同様だよね…
あっちには乳化非乳化が存在するけど、基本的な仕組みは一緒なはず。
改めて三昧軒を食べる
残念ながら私自身は伊那店のみしか体験しておりません。
（2026.04補足）
松本店も食べてまいりました。
どうやら、上田店よりも油が多めとか、しょっぱめとかという感想を見かけます。
開店からある程度たった土曜日、それでも10人ほどの行列、思ったより流れが悪く30分程度待ったかも。5名オペレーションで万全の体制、お店のキャパはそこまで多くない。
券売機でメニュー購入⇒カウンター着席までもしばし待ち。
着席後は直ちに配膳されました。
実際に感想としても、今回書いている通りな印象。チャーシューがパサ気味なのも理論がわかっているとよくできてるなぁ、と感心できるもの。
太目のごわっとした麺がこの透き通ったスープによく合います。ライスが合うのもよくわかる。ただ、完飲前提のスープではないのかも。化調っぽさ、塩味の強さはスープ単体ですすると感じる点でした。
肉の量とか難しそうだな、チャーシューメン出まくればいいスープになるんだろうなとか。それ以前に750円という驚異的な価格。
昭和の素という、白コショウと何かを混ぜたような謎調味料が実に面白みを発揮してくれます。昔のラーメン屋さん的な怪しいテーブルコショー味があるのです。
店内で観察している限り、脂も一緒に炊いている様子。だから見えているスープの油層はそのまんまスープ由来。炊いた脂はどうするんだろう…もしかして、六方のスープに添加して脂トッピング用にしている？（もちろん完全妄想）
（2026.04補足）
松本店で仕込みの様子などをかなり間近で見れました。
やはりスープは肉を煮込んだもの。油もスープ寸胴から丼にインでした。
チャーシューが結構過剰にできてしまう様子、閉店前でも結構な在庫があってこれまかないって量でもないよなぁ… とか勘ぐっちゃうレベルでありました。チャーシュー麵頼んでほしい感あるかもしれんね。
つけそばにこそ三昧軒のクセが出ている
つけそばは完全にこちらの独自路線。ちゃん系とは明確に異なります。
つけダレの入る器が小さいこととか、甘酸っぱ辛いどちらかといえば大勝軒的な方向性（全然違う）。
器については、
赤羽社長：
これ器がちっちゃいじゃないですか、
付けにくいな、と思うじゃないですか。
あんまりバシャバシャってつけなくていいようにちっちゃい。
まりちゅう：
やっぱそうですよね、ちょっとしかつけてなかったけど
味がすごいしっかりしててパンチもあるし酸味も効いてて
めっちゃうまい
塚田けんぢ：
バシャバシャつけらんないように小さくしちゃって？へぇ。
赤羽社長：
あの、日本そばの感覚でちゃんとつけてもらっても大丈夫な
味調整にしてある
塚田けんぢ：
んじゃ味濃いめ？
まりちゅう：
味めっちゃしっかりしています。
ちゃん系とは意地でも言わないところが面白みでした(笑)
首都圏で大ブームになっている系統に近い、昭和を感じる…
閑話休題。
だから明確に意図してるんですよね、器のサイズ。
おそらくそば猪口的に手で持って少しづつ麺をすすっていくような
イメージを持ってのこの器。
量も、軽くスープ割りしてしっかり飲み切れるくらいな感覚を持っているのでは。
かえしからしても明確に中華そばとは異なるし、チャーシューもただ刻んであるだけでなく、何らか仕込んでる。何かがどうしてもわからなかったけど。
刻みチャーシューがつけダレの甘辛酸と調和してチャーシュー丼にするのに実に最適。ライスと喰わなければ損だろうと思う。
なぜこういった方向性にするのか。
これ、スープの仕込み量に自ずと限界があるからなんじゃなかろうかと。
伊那店で1日何人回しているのかはまったく未知だけど、普通に中華そばだけ出しているとスープ量が足りないんじゃないのかな？
（もちろん完全推測）
だからつけそばは味を明確に変えて、コンセプトとして汁量をぐっと減らして作っている。そう考えるとなんかエグイな、と思ってしまったのです。
あえて中信に出店しない意図？
（2024.04補足）
すでに長野県の2大都市に進出してるのでこの章は完全与太話です(汗)
凌駕グループって、言うて中信が本拠地なんでそこから始まらないのが
結構意外だなぁ、とか。これにしてみても、中心の既存店とはカニバる可能性を感じたんじゃなかろうかとか、いろいろ勘ぐったりしたくなる要素です。
何より２店舗目が割とFCがうまくいってる伊那市だという点で考えても・・・
挨拶くらいはしてるんだろうけれども、のれんには入っていないところとかもまぁなかなか松本長野にいきなりやりにくいのかもしれないのかなぁ？
って割には新幹線で来れちゃう上田に出店ってのも。
今後の展開が面白そう
凌駕グループでも、上手くいかなかったお店もある中でこのブランドは
割と上手に立ち上がってる方なんじゃないですかねぇ。
そう考えていくと、次はどこに出てくるのか考えるのは考察系ラヲタとして非常に興味深く思います。
つけそば器問題がどうなっていくか、とか見ていて面白要素盛りだくさんなので今後も追いかけていきます。