今年は二段仕込みで。

知り合いの自然栽培農家さんから大豆の準備が出来たと連絡受けました。
秋に収穫した大豆を手作業で脱穀したり選別したり。
これを雪で身動きとれない冬の仕事にして、味噌󠄀仕込みはこれから。
農家さんならではの理にかなったスケジュールですね。
私もちょうどキワモノばかりの味噌󠄀実験、そろそろ目処ついたところ。
マトモに真面目な味噌仕込みしました。
アルバイト先で入手した塩切り麹はタイプ別にあらかじめ塩と麹がブレンドされてます。
好きな大豆を買って混ぜるだけ。

中辛味噌󠄀用塩切り麹１２キロ
甘口味噌用塩切り麹１４キロ
大豆5キロ弱。

家庭用のちょっと大きめ圧力鍋とフードプロセッサー使って狭い台所で２日に分けての味噌󠄀仕込みです。

大豆分けて貰った農家さんは元味噌󠄀職人で、仕込み作業に立ち会わせてもらったことあるんですが、
作り方は大豆を薪火で蒸して臼で搗く超オールドスタイル。
大豆の潰し残しを敢えて作り、このムラ加減がポイントと言ってました。
私の使ってる安物フードプロセッサー、スペック不足なお陰で図らずともこの状態になりました。
塩切り麹、塩と麹の比重違いから出るムラ、分けて仕込めば出る作業ごとの誤差。
味噌樽の中で濃いとこ薄いとこがあるかもですが、そんなもんでいいような気がします。
一定な品質と無縁で、出来不出来もその時任せなのが手前味噌󠄀の醍醐味。
同じ味噌教室で仕込んでもそれぞれ違う味になるようです。
あと今回思いついた仕掛け。
中辛と甘口を同じ樽に仕込んで、上半分は甘口、下半分が中辛に分かれてます。
最初は麹の効いた若い甘口味噌を楽しんで、掘り進めて行くと熟成が進んだ中辛が現れる仕組みになっています。

タイトル画像のツートンカラーのもの、これは小豆味噌とヒヨコ豆味噌の二段仕込み。
透明ポリ容器は観察出来るのが便利ですね。