さすらいのグルマン㊷　　　　　　　　日本の食フランチャイズの現在と未来

アメリカで開発されたフランチャイズシステムが日本で根付いて50年程度経過する。アメリカではケンタッキー・フライド・チキンが端緒となり、世界一のフランチャイズチェーンのマクドナルドがレイクロックによって大きく拡大した。だが世界のマクドナルドの在米店舗が大量に閉店を始めている。

これは何を物語っているのか。アメリカでインフレが亢進して庶民の懐が厳しくマクドナルドのビッグマックですら手が出無いので、新規戦略の安値商品の販売を始めている。しかし原因はもっと深くにある。マニュアルに嵌り過ぎたフランチャイズシステムが時代と共に制度疲労を起こしているのだ。

画一化したメニューと手頃な価格の安心感が日米の飲食フランチャイズチェーンの売り物だった。しかし食材原価が上がり、冷凍食品による中食の充実やデリバリーの深化やCOOKPAD等の手作りレシピ充実がフランチャイズ飲食店神話を破壊しつつある。COCO壱番屋も積年の勢いは感じられない。

大儲けを夢見て一度フランチャイジーになったら、知名度で多少の集客は出来ても、勤務形態のルール、営業日時のルール、食材仕入れと廃棄のルールと様々な指導を受けて、契約期間は様々な契約と開店資金の金利返済に縛られてジーは奴隷の様に身動きが取れない。コンビニの訴訟合戦も同じだ。

ハードワークの割にジーは儲からない。ザーはジーの立場に立たず契約を盾にジーを追い込む。そして不幸にもジーがザーを訴える泥仕合が始まる。ミニストップの賞味期限偽装問題も、ザーが過酷な状況で禁じ手を使った訳だ。ジーが厳しくルールを押し付け、ザーに理解が無いから不毛の開戦だ。

フランチャイザーもジーもWINWINになる昔のフランチャイズシステムは既に過去の話だ。ライフスタイルも食の好みも多様化している現在、安心のブランドとしての店舗名は必要だろう。しかし画一的な販売スタイルやメニューを押し付けられてロボットの様に働いて楽しい生き甲斐なぞ生まれない。

衛生基準、食品廃棄基準、添加物基準、食材料選別基準、ベーシックソース基準さえ達成出来れば、飲食店はオーナーであるジーの裁量に全て任せればいい。某フランチャイズ店ではラーメン以外はジーの自由らしい。これでは時代遅れだ。殆どはザーの裁量でラーメン1品だけが本部の味で十分だ。

ブランド名で全てを縛る時代は終焉した。ブランド名は顧客のターゲットの価格と安全衛生基準と基本的な味付けだけを保証すれば良い。その他は全て立地やジーの特性に合わせて営業日時も提供内容も決めればいい。極端な話料理を売らないで、人材紹介の場でもいいし、食材や原材料販売でも良い。

マクドナルドのフライドポテトは昔も今も大好きだ。しかし日本一律でチビカワグッズを付けるとかサムライマックや月見バーガーを大々的に宣伝をかけて売る時代ではない。サントリーの新浪元会長が自慢の自社サプリを使用せず、アメリカの違法サプリを使用する時代だ。市場細分化時代が到来だ。

これからはドメインになる安全基準をフランチャイズブランドが示す時代だ。自由に楽しくザーをジーが利用して、創造性を発揮し大儲けする可能性のあるところにジーが集まる。糞料理マニュアルなんて廃棄しろ。その代わり衛生安全基準、マーケテイング基準、そして幸せ基準をザーは提供しろ。

クワンチャイでは様々な商標を登録済です。タイ料理の原点になるトムヤンクンやタイフルーツを使ったジェラートは衛生管理の行き届いたセントラルキッチンで15時間以上かけて丁寧に製造しています。調理中断が無理な地鶏の蒸し鶏ご飯も僕の仕事です。後はタイ人コックが楽しく調理しています。