マレー炭火焼き グリルチキンのサンバル風
【キャッチコピー】
レモングラスの爽やかさと炭火の香ばしさが出会う、マレーシアの熱帯夜を感じる一皿
【食材】（4人分）
鶏もも肉 800g
レモングラス 2本（白い部分を薄く叩き、根元を切り落とす）
ガランガル 10g（皮をこそげ落とし、薄い半月切り）
赤唐辛子 2本（種を除き、斜めに薄切り）
タマリンドペースト 大さじ1
ココナッツミルク 200ml
ナンプラー 大さじ2
粗塩 大さじ½
上白糖 大さじ½
サラダ油 大さじ1
【調理時間】
下準備込み 45分
【難易度】
★★★☆☆（中級）
【予算目安】
¥1,500前後
【レシピの背景】
マレーシアの屋台料理「サンバル」のスパイシーで甘酸っぱい風味を、炭火で焼いた鶏肉にのせた新しいスタイル。レモングラスやガランガルなどの熱帯香草が織りなす複雑な香りが、炭火の香ばしさと融合する、思わず箸が止まらない一皿を目指した。
【作り方】
鶏肉の下処理
鶏もも肉は余分な皮下脂肪を包丁でそぎ落とし、5cm幅の一口大に切る。大きさを揃えることで火の通りが均一になる。切った肉はボウルに移し、粗塩と上白糖を全体にまぶす。手のひらで優しく揉み込み、10分ほど置くと余分な水分が出て、ジューシーな食感が保たれる。マリネ液を作る
別のボウルにレモングラス（叩いた部分）、ガランガル、赤唐辛子、ナンプラー、タマリンドペースト、ココナッツミルクを入れる。ゴムベラで混ぜ合わせ、滑らかなマリネ液に仕上げる。レモングラスの繊維質が多い場合は、包丁の背で叩いて香りを引き出す。鶏肉を漬け込む
下処理を終えた鶏肉をマリネ液に加え、手で全体を包み込むように揉み込む。隅々まで味が行き渡るように意識し、ラップをしっかりと密封して冷蔵庫で30分以上寝かせる。時間が経つほど旨味が染み込むが、最低でも30分は必要。グリルの準備
グリル（またはバーベキューグリル）の網を強火で10分以上熱し、網の目に焼き目がつくまで焼き上げる。網が熱いうちにサラダ油を塗布し、余分な油はキッチンペーパーで拭き取る。これにより、鶏肉が網にくっつくのを防ぐ。ソースを仕上げる
焼き上がった鶏肉を皿に移し、マリネ液を鍋に移して中火にかける。弱火に落とし、3分ほど煮詰めてとろみをつける。タマリンドの酸味とナンプラーの旨味が凝縮されたソースが完成する。味見をして、甘酸っぱさが足りない場合は上白糖を、塩気が足りない場合はナンプラーを足す。盛り付け
グリルした鶏肉を皿に盛り、煮詰めたソースをたっぷりとかける。仕上げに、レモングラスの葉を細かくちぎって散らす。レモングラスの爽やかな香りが、ソースのコクを引き立てる。いただく
そのまま熱々の状態で、白米やレタスと一緒に食べるのがおすすめ。ソースがご飯に絡み、食べ進めるごとにスパイシーさと甘酸っぱさが広がる。
【工夫のポイント】
レモングラスの下処理：叩くことで繊維が壊れ、香りがより強く引き出される。根元の硬い部分は切り落として使う。
マリネ時間：最低30分、できれば1時間寝かせると、香草の風味がしっかりと肉に浸透する。
炭火のコツ：強火で皮目を焼き、中火でじっくりと火を通すことで、外はカリッと中はジューシーな食感に。
ソースのバランス：タマリンドの酸味が強すぎる場合は、ココナッツミルクを足してマイルドに調整できる。
【試食コメント】
炭火の香ばしさとレモングラスの爽やかさが絶妙にマッチし、口に広がるのはスパイシーでありながらもまろやかなナンプラーの旨味。タマリンドの酸味が後を引くほど印象的で、思わず箸が進む一皿。熱帯のリズムを感じさせるような、心躍る味わいだった。
【評価】
A（実際に調理・試食可能）
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