おなじみの味と食べたことのない味への興味と

はじめに

　
　日々料理をつくるのは楽しみがある。ＣKＤのため減塩食が中心。もちろんメリハリをつけるために無塩のものと、それなりに味付けする品の両方でバランスをとる。そのほうがすべてうす味にするより長つづきする。

さて、世界にはまだまだ未知の味があるはず。ネット上にあふれる素材だけでもきりがないほど。定番のおなじみの料理とともにそうしたなかからせめて舌が喜びそうなものをつくって味わってみたい。

きょうはそんな話。

今は

　このところすこしずつひろげているのは東南アジアの食材や味つけ。めったに外食しないのでどんなものがあるのかよく知らないまま。そこでネットで調べる。このクニには世界各地のヒトビトがくらしている。親しんでこられた食材たちが、わりと早い頃からいろいろ入ってきた。もともとこのクニには何でもためすことが好きな食いしん坊なヒトビトがいて、世界各地から食材をとりいれてきた経緯がある。

おそらく世界のなかでも有数なほどさまざまな食材が入ってきているようだ。それにもかかわらず、わたしは従来からの素材や味つけにしがちだった。せっかくのチャンスなのにもったいない。そこで最近はすこしずつだが、あらたな食材、香辛料やハーブ類に興味を示し、ひとつずつ試している。昨年のそんな食べもののひとつがフォーだった。それに合うスープを自分なりに考えてみた。

香辛料も

　手にとったひとつがシナモン。これは甘いお菓子にも、それから洋風、中華風の料理にも甘い辛いにかかわりなく加えていいとわかった。ちなみに上に記したフォーのスープにはよく合う。このところつくる煮物やスープにはわりと入れる機会が多い。こうした香辛料は少量ずつでじゅうぶん効果が期待できるので、入れすぎて味が偏るということはいまのところない。むしろまとまって深みが増す。

お菓子づくりにも合う。とくにりんごとの組み合わせは市販品にもあるとおり相性がいい。こんな絶妙な組み合わせがもっとあるにちがいない。もはや試す組み合わせはきりがない。

カレーには

　よく食べたくなるのがカレー。市販のルーを使ってもいいが、レシピ次第では香辛料さえそこそこ揃えばいろいろためす。上で記したシナモンもよく使う。何種類かの香辛料をすでにまとめてあるガラムマサラ、ターメリックなどと併用すると添加塩なしのカレーをつくれるとわかったし、そこそこ味の深みも出せると知れた。これはほかの煮込み料理をつくるうえでも役に立つ。減塩がＣＫＤの治療の一環でやむなしの面はあるが、わたしにとってのカレーに塩はかならずしも必要でないことを知れた意義は大きい。

カレーとともにこの時期つくるのはカブの一夜漬け。砂糖、酢、しょうがにだし昆布と七味唐辛子。塩の出番なしにできてしまう。これで３，４日のうちに食べきってしまう。塩を入れないので安心して食べられる。

おわりに

　基本的に塩を使わない分をだしでカバーする。だしは素材からわりとしっかりとる。これだけで多くの料理は味がひきたつ。化学調味料をくわえることはとくに頭に浮かんで来ないし、店のどこに置いてあるのかすら思い出せない。だしの素材の中心は荒節。かつおだけでなく鯖節などのまじった業務用のもの。こちらのほうがしっかり強めのだしがとれる。昆布だしとあわせるとなおさらいい。

両者で和洋中のいずれにもそんなだしをべースでつかう。だしの素材にだけはまともに費用を投入しているのかもしれない。

こちらの記事もどうぞ

広告