［レシピ］かきとねぎのさっと柚子蒸し

はじめに

冬が旬の食べ物って色々ありますね。
料理研究家の草分けとなった辰巳浜子さんの『料理歳時記』が好きでたまに読みかえしています。この本では四季の食材やテーマごとに、食材の扱いや調理法が記されているのですが、目次の「冬」の項目を見ると鮭、鱈、蝦（えび）、牡蠣、海鼠（ナマコ）、干魚、大根、白菜、小蕪、自然薯、里芋、生野菜と煮物、おせち、餅、柚子、蜜柑・・・とまだまだ続きます。

食材の間に唐突に「生野菜と煮物」とあるのも不思議ですよね。どうやら当時（昭和40年代前半頃？）、若い人の間では「野菜は（加熱すると）栄養が失われてしまうから、なるべく生のまま食べなさい」と学校で教えていたそうです。

それを聞いた著者が「馬鹿らしい」「生の場合の栄養価（数字）だけを考えて、煮炊きして消失してしまったかのように見える栄養価が体内でどのような滋養物になって働きを起こすかをもっともっと研究しなければ」と憤慨しているのを読むと、目先の数字マジックについ踊らされてしまいがちな私には考えさせられるものがあります。

さてさて、そんなわけで今日はその中でもかきと長ねぎ、柚子を使った冬のさっと蒸しを作ります。春先でも手に入る食材ですが、ぷっくり太った冬のかきにこちらもたっぷり太って甘みの増した長ねぎを合わせるのがおすすめ。トロッと甘いねぎとゆずの酸っぱい組み合わせが最高です。

切った途端に汁が滴り落ちるほどジューシーなねぎで作れば間違いありません。夫はぷりっぷりのかき、私はとろ〜り甘い長ねぎが大好きなのですが、お互い相手に取られないようもくもくと食べていると消えるのもあっという間。ついでにお酒も消えているのは・・・なぜなのかな？

【材料（２人分）】

かき（加熱用）8〜10個（160〜200g）
長ねぎ 1本
ゆず 1個
酒 大さじ1
塩 適宜

【作り方】

①かきは塩水を張ったボールに入れて優しく振り洗いする。（ひだから汚れが出なくなるまで1〜２回水を取り替える）。キッチンペーパーで優しく押さえるように水気を拭き取る。長ねぎは長さ6cm、縦半分に切る。ゆずは7〜8mmの薄切りにする。

②小鍋に①を入れて酒を加える。蓋をして中火にかけ、3〜4分蒸し焼きにする。煮汁ごと皿に盛り付ける。

作る際のポイントなど

かき自体の塩分があるので、塩は味を見てお好みで加えてくださいね。

鍋に入れるときは、まず長ねぎを敷いてから、かき→柚子の順に乗せていくことで、かきに柔らかく火が入ります。ねぎの青い部分だけは、きれいな色に残したいので、今回はかきの上に乗せました。

ちょうど先週畑でもらったゆずがあったので、冬の味覚のかきと合わせてみました。

今回は柚子と日本酒で和風に仕上げて、日本酒を呼ぶ一品に。寒い冬なのに冷酒が飲みたくなるのはこれいかに。

ちなみにレモンと白ワインに替えれば、キリッと冷やした白ワインに合わないわけがありません。でもシュワシュワのスパークリングも捨てがたい？
そのあたりは、お好みに合わせてどうぞ。