「紅楼夢」の料理談義―名作を舌で味わう（その13） ―熊掌をめぐるエピソード―

中国料理で珍味といわれ、伝統的な格式ある宴席や、いわゆる満漢まんかん全席ぜんせき（清朝時代の宮廷で振る舞われた中国史上最も豪華ともいわれるコース料理）に登場する料理として、燕巣やナマコ、鱶ふか鰭ひれなどと並んで熊掌（熊の手のひら）があることはよく知られている。

紅楼夢の物語においても、熊掌が登場する。それは、賈家にいわば年貢を納めている庄屋というか地方の豪農が、年始の挨拶に賈家に納めた特別の供物の中に、ノロジカ、シャム豚、羊、雉などと並んで「熊掌二十対」が含まれていたとされていることである（第五三章）。

熊掌は、伝統的な大宴会には欠かせないものであったようで、一説によると、江戸時代、長崎在住の中国人の行う大きな宴会では、第一級の宴会には熊掌、鹿の尾、鱶鰭が欠かせないもので、第二級の宴会では、熊掌と鹿の尾は供されず（ただし鱶鰭は欠かせない）、第三級では、鱶鰭も省かれたといわれており、このように熊掌は特別に珍重されたようだ。

＊