そのメニュー稼いでますか？

g単位で利益を暴く“クロスABC分析”の威力

こんな悩みありませんか？

•「原価率は見てるけど、粗利が残らない」
•「手間がかかるのに売れてない商品がある」
•「原価×回転×手間、どう分析すればいいのか分からない」

飲食店において、“利益が出る商品”とは単に原価率が低いメニューではありません。
g（グラム）単位で原価を管理し、売上・回転・手間をかけて分析することで、ようやく“本当に残る商品”が見えてきます。

この記事では、クロスABC分析の考え方と、その使い方を解説します。

⸻

◆ 現場で使える「クロスABC分析」の考え方

【1】通常のABC分析とは？

売上構成比でメニューを分類する分析手法。
• A群：全体の売上の上位70％（主力商品）
• B群：次の20％（準主力）
• C群：最後の10％（非主力）

でも、これだけでは見えてこない「利益率」や「オペ負荷」が抜け落ちます。

⸻

【2】クロスABC分析とは？

売上 × 原価率 × 手間（工程数） を組み合わせて分類する実践的分析手法。
特に飲食店では、以下のような評価軸で整理します

→ それぞれのABCを組み合わせると、27通りの“商品タイプ”が見えてきます。

⸻

【3】g単位で“粗利”を読む：原価の最小単位を数値化

• ご飯：150g＝30円 → 1gあたり0.2円
• 鶏肉：100g＝98円 → 1gあたり0.98円
• 玉ねぎ：50g＝13円 → 1gあたり0.26円

このように、1g単位で原価を可視化すると“構造的に無駄な商品”が浮き彫りになります。

【4】分析結果から取るべきアクション

【5】C商品こそ「利益改善のチャンス」

特に売上構成比が低く、原価率が高い“C商品”は、
• 値上げのハードルが低い
• お客様の記憶に残っていない
• 思い切って刷新・廃止できる

→ まずはC商品の整理から手をつけるのが、利益改善の王道です。

⸻

◆ 実践ステップ（明日からできること）

1. メニューごとの原価をg単位で集計する（Excel管理推奨）
2. 売上構成比・原価率・調理工程数をそれぞれABCで分類
3. クロスABCマトリクスを作成し、4象限に分けて判断
4. C商品を整理 → A商品を育成 → B商品は検証・再配置

⸻

◆ まとめ｜原価だけでは“見えない利益”がある

原価率だけを見ていては、“残る利益”は見えてきません。
g単位の原価 × 売上構成比 × 手間の三軸で、初めてPLが整っていきます。

“数字”を読むとは、商品の“構造”を読み解くということ。
それが、黒字化の第一歩です。

▼関連記事

☆黒字実践クラブのご紹介☆

#飲食店経営 #飲食店改善 #飲食店原価率
#メニュー戦略 #ABC分析 #飲食店黒字化
#原価管理 #飲食店コンサル #g単位原価 #利益改善
#飲食店経営  
#ABC分析  
#メニュー分析  
#飲食店改善  
#クロスABC分析  
#利益最大化  
#原価管理  
#飲食店オーナー  
#メニュー設計  
#売上アップ  
#飲食店コンサル  
#儲かる飲食店  
#数字で経営  
#飲食店の課題解決  
#飲食経営ラボ