水島式鶏の水炊き　メモ

最初に知ったのはNHK『ためしてガッテン』だったろうか、水島弘史シェフの鶏の水炊き。

・骨付き鶏がベター(今回は丹波黒どりの骨付き鶏)だが、もも肉などでも可
・塩は肉の重量の0.8パーセント(重量グラム×0.008)。厳格に守る。
・水の量は適当。肉がかぶるくらい。

・鍋の水に塩を溶かし、骨付き鶏肉を水から入れる。
・火をつけ、水温が40℃弱になったら止める。
・3分ほどおいて、肉や骨からアクの素が出るのを待つ。
・肉をざるに上げ、取り置く。
・鍋をもう一度加熱し(強火でよし)、沸騰させる。
・火を弱火にし、アク取り網でアクをすくう。
・アクがほぼ取れたら肉を鍋に戻す。
・10〜15分弱火で加熱する。アクが出たらすくう。
・肉に火が通り、黄金色のスープができたら完成。

ここから、野菜などの具を入れる。

スープは鶏の出汁が出ているので味付け不要だけど、野菜などで塩分が薄まるようなら塩を足す。肉と野菜全体の重量に対して0.8%(×0.008)を意識する。

この方式だと肉がふっくらしてて旨みが引き出せている。昆布とか他の出汁の素は入れなくて十分に美味しい。

友人宅の寄せ鍋の残り野菜をたくさんいただいてるので、今日はこの黄金の鶏スープに足してご馳走に。

油揚げも焼き豆腐も入って、具沢山。塩気は私にはこれで十分。

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塩分濃度について記事を見つけたので追記。