「発酵」この不思議な世界

noteのクリエイターさんの中には、本当にプロかと思うほど素晴らしい記事を、それも無料で読ませてくださる方がいらっしゃってビックリします。

その中でも、一旦読み始めたらグイグイと他のページも見漁ってしまったのが宇辺ドブレさんのページです。

noteもいいのですが、ぜひともホームページも覗いていただきたいです。
http://funcultivatio.com

写真も美しいのですが、色々な発酵食品や加工食品への挑戦の成功も失敗も包み隠さず誠実に丁寧にかかれていて、レシピも細かくてすごく貴重な資料です。
（上の写真は宇辺さんのnoteからお借りしました。）

激務のビジネスパーソンが、これまたどーして時間も労力もかかる発酵の魅力に取り憑かれたのか、そこも大変興味があるのですが、特に最近の記事のニシュタマライズという言葉は初めて聞きました。

宇辺さん、ポップコーン用の硬いコーンを柔らかくもどし、それを挽き、マサ（生地）を作り、タコスを作られるのです。またその元となるもので微発酵の飲み物も作られるという徹底ぶり。

この計画力と実行力には本当に舌を巻きます。

スゴイッ！！

なかなかこういうことをきちんとノートに記録し、それをまたデジタルで残すって、簡単に出来ることではありません。

noteで紹介した手書きのノートにはびっしりと細かな文字。
科学の研究者の視点、実験ノート、まさにそれです。

ホントに脱帽です。

ワタクシごとですが、いまから30年以上前、宮崎県椎葉村の椎葉クニ子さん（「おばあちゃんの植物図鑑」という本でも有名）のお宅に私は4回か5回か長期滞在で焼き畑農業について知るために出かけていました。

当時私の夢はラオスの焼き畑地域の農村開発に携わること。日本で唯一の焼き畑農家の椎葉さんから学ぶことは多かろうと足繁く通っていたのですが、植物の知識だけでなく色々な加工品のことも見聞きしました。

そのなかにはアクマキというもち米を灰汁で炊いたお菓子がありました。

ググると確かに鹿児島や宮崎県のお菓子だという。

沖縄やフィリピン、タイでももち米を竹の皮や月桃の葉に包んで炊いた物に砂糖をかけて食べるようなお菓子があったような…。

クニ子さんは加工知識と技術にすぐれ、色々見せて頂いたのですが、稗、粟、ソバの収穫の話、スズメバチの焼酎付け、生米を噛んで作るお酒のこと、ヒガンバナの根をさらして毒をとったあとにつくる餅のような食べ物のこと、干しタケノコやぜんまいの美味しい煮付け、色々びっくりしたり感心することばかりでした。

宇辺ドブレさんの記事を読んでいると、昔の懐かしい思い出が蘇ったり、新しい加工食品に挑戦してみたくなったり、ワクワク感でいっぱいになってしまいます。

味噌、豆腐、糠漬け、粕漬けのお漬物、こんにゃくづくり。私が公務員として日本で働いていた時の仕事は、農産物の加工についての教室をしたり、お漬物づくりの農家の女性グループに色々な助言をすることでした。

でも助言というより、ベテランのおばあちゃま方が苦手なラベルづくりや販売のための手続きなどを行政として支援する仕事で、私は毎日農家を訪問するのがひたすら楽しかったです。私のほうが学ばせていただく毎日でした。

毎年のように味噌づくりをしたり、色々な加工品について頭を悩ませたり情報を収集したり。

そんな農産加工に関心があったわたしは、一人暮らしのアパートでドブロクを作ったこともありました。

炊いたご飯と麹とイースト菌と水だけで陶器のかめで、ドブロク、出来ました！（笑）

同僚の男の子たちに飲ませたら
「これ、酔うわ！頭に来る〜」

密造酒って雑味が多い発酵で、かなり酔うんだと思います。
翌日、私も頭がガンガンしました。（笑）

2年前、こちらチリの田舎の家で、井戸水でちゃんと麦芽汁を煮出してビールも作りました。
アルコール度数の出し方がいまいちわからず、まあ５％くらいかなーって言ってたんですが、やっぱり市販の工業製品に比べるとちょっと酔います！（笑）

私は長い間、クラフトコーラとハチミツによるエイドを作りたいなと思っているのですが、やりたいやりたいと言いつつ、２年以上たっています。これも宇辺さんのＨＰに細かなレシピがあります！

先月の大雨で井戸水が不味くなってしまい、またそれを口実に先延ばしグセがお得意な私にとって好都合な状態になってますが、近いうちに挑戦したいと思います。

でも仕事を抱えつつ週末に趣味を遂行するというのは、本当に大変なので、宇辺ドブレさんが身体を壊さない程度に（←ここ大事！）、これからも新たな挑戦をされて、それを記事化してくださるのをワクワクしながら待ちたいと思っています。

ゆっくり丁寧な暮らしを目指している方、手作りが好きな方にはぜひ読んでいただきたいnoteです。