【3品／香川】“うどん発酵論”——継ぎだしの記憶：台所から全国行脚：毎晩3品で日本一周｜製版屋の目線と、孫・愛犬・バイクも少々・・・　たま〜に趣味発信

2025年10月27日 19:45

朝、台所。
前夜の鍋を火にかけると、ほんのり香ばしい香りが立つ。
昨日より深く、昨日よりやわらかい。

私「うどんの“だし”って、仕上がりじゃなくて経過だよな。」
妻「継ぎ足しの時間が、発酵を生むの。」
まろ（黒柴）「（ぴくっ）昨日の匂いが、今日もする。」
のあ（シェルティー）「それが“だしのDNA”ね。」

香川のうどんは、毎日の温度と塩のバランスで生きている。
完全ではなく、揺らぎがある。
製版でいえば、版の重ね合わせ誤差が“味の深み”を作る。

1. 讃岐うどん（いりこだし）

前日のだしを少し残し、新しいいりこを足す。
👉 層構造＝版の重ね。
私「前日の旨味が、今日の骨格になる。」
妻「まるでレイヤー合成ね。」

2. しょうゆ豆

煎ったそら豆を甘辛醤油に漬け、時間で味をしみ込ませる。
👉 発酵記憶＝トーンの蓄積。
まろ「（こくん）豆って、味を覚えるんだね。」
妻「時間が教えるのよ、塩加減の勘を。」

3. いりこ天

いりこを衣で包み、カラッと揚げて塩を振る。
👉 記憶の封印＝感光層の焼き付け。
私「熱を加えると、旨味が記憶に変わる。」
のあ「だしの記憶って、香りのレイヤーなのね。」

香川の味は、足し算でも引き算でもなく、継ぎ足しの積算。
だしを使い切らず、残す。
そこに昨日の酸化と旨味が混ざり、味が“熟成の曲線”を描く。

これは製版の「多層刷り」に近い。
同じ版でも、重ねる順番や湿度で光沢が変わる。
完璧な一枚よりも、微妙な重なりのほうが“深度”を生む。

妻「発酵って、技術じゃなくて関係性ね。」
私「毎日の“誤差”が、味を育てるんだ。」

品名時間温度比喩讃岐うどん10分茹で／再加熱80℃層構造＝版の重ねしょうゆ豆2日漬け込み室温発酵記憶＝トーン蓄積いりこ天2分揚げ170℃記憶封印＝感光焼付け

飲み物：冷たい麦茶 or 冷やした日本酒
薬味：おろし生姜＋青ねぎ＋七味
小皿：おでん（番外編：だし継ぎ用）

まろ「（ぺろぺろ）だしが昨日より丸い。」
のあ「それ、味が“熟成”してる証拠よ。」

継ぎだし＝時間の継承。
誤差と発酵が、旨味の記憶をつくる。
日々の“重ね”こそが、味の深度。

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