過発酵だったのに
先日は、角食米粉パンを焼きました。やはり市販されている食パンの大きさは、トーストなどするにも丁度良く、食べ応えのある大きさで良いですよねぇ。
米粉パンですと、大きな型で焼く場合、若干(発酵の見極めなど)難しいことがあります。(通常パウンド型で焼くことが多いです。。)
今回は、下記の高橋ヒロさんの(米粉100％のパンとレシピ)書籍を参考にしています。
米粉についての豆知識。カボチャ、ニンジン、抹茶、そば粉、大豆粉を混ぜ込んだカラフルな米粉パンetc。
牛乳パックを使ったミニ食パン。そのミニ食パンでホットドッグや、グラタンパン。パンの他にうどんにや米粉を使った今流行のグラノーラなどなど多彩なレシピが満載です！
ドライイーストは、私の場合白神こだま天然酵母を使用していますが、米粉パンの場合は予備発酵をした方が、発酵が安定するようです。
仕込み水から酵母の5倍量位をとりわけ、酵母を振り入れ3～5分放置した後そのほかの材料と混ぜ合わせます。
白神こだま天然酵母の場合は、発酵に時間がかかる傾向にあるので、様子を見ながらなのですが、大きな気泡がたくさん出来て、いつもよりふかふかに焼けるかしらと、、思っていたら、逆で過発酵になっていたようです。(発酵40分) パン焼きは常に、勉強です。
焼きあがった、パンは目の粗いパンになってしまいました。。
焼成も、普段よりも少し長めだったので、外側のクラストはこんがりとして、いつもよりも香ばしくて美味しかったようで、失敗作のパンの断面を撮影しよう思っていたのに、すでに家族に食されていました(笑)
米粉パンの過発酵について
米粉パンはグルテンを含まないため、小麦パンと比べて発酵の見極めが難しく、過発酵になりやすい特徴があります。
過発酵の原因と状態
原因
発酵時間が長すぎる
室温や生地温度が高すぎる
酵母の量が多すぎる
糖分が多く、酵母の働きが強くなりすぎる
過発酵の状態
生地が必要以上に膨らみ、表面に気泡が多く見られる
発酵後に生地がだれて、張りがなくなる
焼成後に膨らむが、目が詰まって重たい食感になる
酸味やアルコール臭が強くなり、風味が悪くなる
過発酵の予防法
温度管理
米粉パンは3５℃前後で発酵させるのが理想です。高温だとかなり膨らみやすく、過発酵しやすいため、温度計で管理すると良いでしょう。
室温が高い場合は、冷蔵発酵でゆっくり発酵させる方法も効果的です。
見極めのコツ
適正発酵の目安は、生地の膨らみが1.5〜1.7倍程度
気泡が多く表面が荒れていたり、生地がべたつく場合は過発酵のサインです。
酵母の量を調整する
酵母が多いと短時間で過発酵になるため、使用量はレシピ通りに計量しましょう。
発酵時の注意点
生地の水分量が多いと発酵が長くなりやすいため、米粉の種類や吸水率に応じて調整が必要です。
冬場は発酵が遅いため、湯せんやオーブンの発酵機能を活用することで安定した発酵ができます。
米粉パンは小麦パンに比べて発酵の範囲が狭いため、温度と時間を丁寧に管理することが重要です。
なにより、経験がものを言うといいます。
何度も作ることで、生地表面の状態や気泡の数や大きさなど見極めができるようになるものです。失敗を恐れず日々挑戦です。
本日も、最後までお読みいただきまして、ありがとうございます。
-mjuk-
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