牧草牛を食べることが健康に良い理由

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すべての牛肉は必須栄養素を含んでいるが、より高い栄養価を求め、抗生物質、成長ホルモン、農薬、内分泌撹乱物質への暴露を制限したいのであれば、100％牧草飼育の牛肉を選ぶことだ。

一目でわかるストーリー

• 牧草肥育牛と穀物肥育牛は、生後7～9ヵ月を過ぎると大きく異なる経過をたどる。グラスフェッド牛は20～28ヵ月まで自然放牧を続けるが、グレインフェッド牛はフィードロットに移され、15～18ヵ月までトウモロコシや大豆ベースの飼料で急速に肥育される。

• 従来の肥育場では、抗生物質、成長ホルモン、飼料中の農薬、定期的なワクチン接種など、多くの化学物質に牛がさらされている。

• 穀物肥育の牛肉には、大豆や穀物ベースの飼料に由来する植物性エストロゲンやその他の内分泌撹乱物質が多く含まれている可能性があるが、牧草肥育の牛肉には、こうした潜在的に有害な物質が自然に低レベルで含まれている。

• 牧草飼育の牛肉は、穀物飼育の牛肉に比べて、リボフラビンが2倍、チアミンが3倍、ビタミンEが4倍、共役リノール酸が1.5～3倍と、栄養価に優れている。

• 一般に考えられていることとは異なり、再生放牧は連続放牧に比べて家畜の飼育能力を50％から70％向上させ、同時に土壌の健全性、生物多様性、炭素固定を改善することができる。

• 食の選択が個人と環境の健康に大きな影響を与える時代において、牧草飼育牛肉と穀物飼育牛肉の区別がこれほど重要な意味を持つことはない。

すべての牛肉は必要な栄養素を含んでいるが、牛の飼育方法によって、最終製品の栄養プロファイルと環境への影響に意味のある違いが生まれる。

消費者の食の選択に対する意識が高まるにつれ、これらの違いを理解することは、私たちが食卓に並べる肉について十分な情報を得た上で決断を下すために極めて重要になってきている。

2つのシステムの物語： 現代の畜産を理解する

牛肉が農場から食卓に届くまでの道のりは、現代農業において2つの異なる道をたどる。牧草飼育の牛も穀物飼育の牛も、最初の7～9ヵ月間は母牛から授乳を受け、自由に草を食むなど、同じような生活を送る。

しかし、この初期段階を過ぎると、両者の道は大きく異なり、最終製品に大きな違いが生じる。

従来の牛は肥育場に移され、しばしば狭いストールに閉じ込められ、高エネルギー、トウモロコシと大豆ベースの飼料（牛肉の脂肪酸プロファイルを変化させる可能性のある他の成分を含む-私たちが望むものではない）を与えられる！これについては後述する）。

これらの家畜は急速に肥育され、通常15カ月から18カ月で食肉処理場に送られ、体重は1,200ポンドから1,500ポンドになる。ソファーでほとんど動かず、体が本来摂取するように設計されていない加工食品を食べながら毎日を過ごすことを想像してみてほしい！

牧草の質と放牧管理にもよるが、通常20～28ヵ月で1,000～1,300ポンド（約13kg）である。

この違いは単なる時期的な違いではなく、再生農業と慣行農業という、根本的に異なる2つの農業哲学を反映している。

慣行農業」という言葉はやや誤解を招きやすい。大量生産方式と化学合成物質の多用を特徴とするこの産業的アプローチが広まったのは、20世紀半ばのことである（わずか70年ほど前のことだ！）。

おそらく、より正確には「工業的農業」あるいは「退行的農業」と呼ぶべきで、自然のプロセスと調和して機能する再生システムとは対照的である。

一方では、自然に飼育された動物はほとんど病気にならない。これは、自然食を食べ、十分な運動とスペースを確保し、新鮮な空気の新鮮な草地に移動させ、閉じ込めず、移動可能な柵で家畜を定期的にローテーションしているため、糞尿や寄生虫にさらされないからである。この方法で飼育される家畜は、定期的な予防接種や医薬品を必要としない。

一方、医薬品を使わなくても病気になりやすい慣行飼育の家畜もいる。

肥育場で不自然な食事を摂り、混雑した生活空間で暮らし、運動や新鮮な空気を吸うことができないからだ。このように飼育された動物は、定期的なワクチン接種と抗生物質がなければ、食物を生産することも生存することもできない。

隠された毒素の話

牧草牛を選ぶ最も説得力のある理由のひとつは、牛肉に含まれていない成分にある。肥育場（CAFO：濃厚畜産飼料生産施設）は、混雑した環境下で家畜の健康を維持し、害虫を管理するために、化学的介入に大きく依存している。

Environmental Science & Technology（環境科学と技術）』に記載されている通りである：

「肥育場では、1頭あたり約20平方メートルという比較的狭い場所に、何千頭もの牛が飼育されている。牛の健康を維持し、高密度の動物の中で最大限の成長をさせるために、多くの国（アメリカ、オーストラリア、南アフリカ、日本、メキシコ、ニュージーランド、チリ）は動物用医薬品に大きく依存している。

「これらの国々では、全飼育場の90％以上が抗生物質で牛を治療し、85％がβ-アゴニストを使用し、80％以上が合成蛋白同化ステロイドを使用している。抗生物質、β-アゴニスト、酢酸メレンゲストロール（プロゲステロン様ステロイド）は飼料を介して牛に投与されるが、その他の成長促進ステロイドの主な投与経路は徐放性インプラントである。

化学物質への暴露はそれだけにとどまらない。環境保護作業部会（Environmental Working Group）の推定によれば、アメリカでは遺伝子組み換え作物（GMO）と非遺伝子組み換え作物を問わず、家畜飼料を育てるためだけに年間1億6700万ポンドもの農薬が使用されているという。

さらに問題なのは、動物飼料に残留するグリホサートの許容量は、人間が消費する穀物に許容される量の100倍以上であることだ。

これらの化学物質は単純に消滅するわけではない。農薬は時間とともに家畜の脂肪組織に蓄積され、消費者にとっては濃縮された暴露源となる。

さらに、家畜の飼料に遺伝子組み換え作物が多く使用されていることから、これらの物質が最終的な牛肉製品に微量に含まれる可能性があり、潜在的な懸念がもう一つある。

現在のところ、牛肉製品に遺伝子組み換え作物が含まれていることを、家畜の飼料に基づいて表示する義務はない。CAFOの環境そのものが、多くの化学的介入を必要としている：

• ハエ駆除のための殺虫剤

• 寄生虫管理のための駆虫剤

• 病気予防のためのワクチンと抗生物質（従来の牛肉システムでは、「定期的な予防接種」の長いリストが非常に一般的である）

• 殺鼠剤およびその他の害虫駆除剤

• このような化学薬品に依存したアプローチは、自然な管理方法によって健康問題を防ぐことに重点を置く再生農法とは対照的である。

このような化学薬品に依存したアプローチは、自然な管理方法によって健康問題を防ぐことに重点を置く再生農法とは対照的である。

内分泌かく乱作用との関連

おそらく最も懸念されるのは、慣行農法で飼育された牛肉が内分泌かく乱作用の可能性があることだろう。

飼料生産に使用される特定の農薬は内分泌かく乱物質として知られており、体内のホルモンを調節する内分泌系に干渉する化学物質である。これらの化学物質は天然のホルモンを模倣したり、ブロックしたり、変化させたりする可能性があり、発育、生殖、神経、免疫の問題を引き起こす可能性がある。

農薬に加えて、肥育牛や穀物で仕上げた牛肉に含まれる植物性エストロゲンのレベルも高く、内分泌系をさらに混乱させる可能性がある。植物性エストロゲンは植物由来の化合物で、体内のエストロゲン活性を模倣したり、影響を与えたりすることができる（現代ではエストロゲンは必要ないことが多い）。

植物性エストロゲンを大量に摂取すると、子供だけでなく、男女ともにホルモン異常を引き起こす可能性があります。

亜麻のような）植物性エストロゲンの摂取を促進するデータは、疫学研究によるもので、臨床の場では再現されていない。また、サーモグラフィーの世界では、植物性エストロゲンの多い食事が癌の合併症をより多く引き起こすことを示すデータがある。

穀物ベースの飼料、特に大豆のような豆類や亜麻の種子を含む飼料は、植物性エストロゲンを多く含む可能性がある。肥育場で飼育されている牛は、植物性エストロゲンを多く含む飼料を与えられていることが多く、牧草で飼育されている牛に比べて植物性エストロゲンの暴露量が多い。

家畜が摂取した植物性エストロゲンは、肉や脂肪などの組織に蓄積する可能性がある。畜産物中のこれらの化合物の濃度は、飼料による暴露の量と期間に左右される。

穀物肥育牛は、植物性エストロゲン以外のエストロゲン化合物にも暴露される可能性がある。例えば、カビの毒素であるゼアラレノンは、筋エストロゲンとして作用する可能性があり、肥育牛に給与されるカビの生えた穀物には含まれている可能性がある。

エストロゲンを模倣する化合物は、他の食品に比べ牛肉には一般的に少ないが、穀物飼料で飼育された牛肉には、飼料の組成上、エストロゲン化合物が多く含まれている可能性がある。

そのため、エストロゲン優位の症状に悩んでいる人は、牛肉の調達に気を配ることで、ホルモンのバランスを整えることができる。

一般的に、牧草で飼育された牛肉は、穀物や豆類よりも牧草を主食としているため、植物性エストロゲンやその他のエストロゲン化合物のレベルが低いと予想されています。

肥育牛と牧草牛の植物性エストロゲンの量を定量的に比較した研究は多くないが、いくつかのデータによると、肥育牛は牧草牛に比べて、肉や脂肪に植物性エストロゲンやその他のエストロゲン化合物が多く含まれている可能性が高い。

これは主に、飼料の組成の違いと、肥育場という環境で様々なエストロゲン物質にさらされる可能性があるためである。

栄養面での利点

牧草飼育の牛肉は望ましくない化合物が少ないだけでなく、栄養面でも優れている。研究によると、牧草で飼育された牛肉には、穀物で飼育された牛肉に比べてリボフラビンが約2倍、チアミンが約3倍含まれている。

さらに、牧草で飼育された牛肉には、肥育牛の4倍ものビタミンEが含まれている。

さらに、共役リノール酸の含有量は特に素晴らしく、牧草飼育の肉や乳製品では1.5倍から3倍も高い。

共役リノール酸には抗発癌作用と抗脂肪生成作用がある。その恩恵は消費者にも及び、放牧飼育の畜産物を食べると、ヒトの血清共役リノール酸濃度が上昇するという研究結果もある。

注目すべき植物栄養素の世界

牧草飼育牛肉の最も魅力的な点は、その植物栄養素の含有量である。一般的にファイトケミカルというと植物性食品を連想するが、放牧牛の肉にはこのような有益な化合物がかなりのレベルで含まれている。

ファイトケミカルは果物や野菜に含まれる二次化合物で、健康に役立つことが数多く報告されている。

例えば、テルペノイドは植物化学物質の一種で、抗炎症作用、抗ウイルス作用、抗発がん作用がある。ポリフェノールは、動物でもヒトでもin vivoで強い抗炎症作用を示すことがよく知られている。

フェノールがもたらすその他の治療効果には、様々ながん、肝障害、心血管疾患、神経変性疾患、2型糖尿病、肥満、免疫機能の改善、腸内微生物の構成に対する保護が含まれる。

重要なことは、放牧の仕方によって植物栄養素の含有量が大きく異なることである。

多様な牧草地で放牧されている動物は、単一栽培の牧草地や穀物ベースの飼料を食べている動物に比べて、肉に蓄積されるファイトケミカルの量も多く、種類も豊富である。このことは、単に牧草を与えるだけでなく、牛が多様で栄養豊富な牧草地に確実にアクセスできるようにすることの重要性を浮き彫りにしている。

Frontiers in Sustainable Food Systems（持続可能な食糧システムの最前線）』に記載されている通りである：

「より植物的に多様な牧草地を放牧している動物は、多様でない（すなわち単一栽培）牧草地を放牧している動物に比べて、肉や乳に多量かつ多種多様なテルペノイド（およびその他の植物化学物質）を蓄積している一方、飼料工場で穀物ベースの飼料を与えられた動物の肉や乳では、植物化学物質の濃度はさらに低下し、しばしば検出されないままである。

総植物栄養素濃度は植物性食品の方が高いが、食事からの摂取量全体に対する放牧肉や牛乳からの植物化学物質の寄与を過小評価すべきではない。

植物性食品を摂取することはもちろん重要であるが、植物化学的に豊富な食肉を摂取することで、人間にはなかなか摂取できない植物性栄養素を摂取することができる。

再生放牧の革命的インパクト

再生放牧は、家畜管理の根本的な転換を意味する。適応的マルチパドック放牧とも呼ばれるこの方法は、牧草地内の複数の小さなパドックを家畜がローテーションしながら移動する。この方法は、野生の草食動物の自然な放牧パターンを模倣しており、環境に多くのメリットをもたらす：

• 土壌の健康と肥沃度の向上

• 生物多様性の向上

• 炭素貯留の向上

• 保水力の向上

• 家畜の寄生虫曝露の低減

• 最終製品の栄養密度の向上

このような実践により、土壌がより健康になることで、より栄養価の高い飼料が生産され、さらに家畜が健康になり、より栄養価の高い肉が生産されるという好循環が生まれる。

脂肪要因

牛肉の脂肪組成は、もうひとつの重要な物語を語っている。脂肪の種類について説明する前に、まず全体的な脂肪含有量について説明しよう。肥育場は牛のような反芻動物の脂肪組成を大幅に増加させ、その結果、歴史的に食されてきたものよりもはるかに脂肪分の多い肉を生み出してきた。対照的に、野生動物はもともと赤身である。

現代の肥育場は、エネルギー密度の高い飼料に依存し、家畜の動きを制限することで、急激な体重増加と脂肪沈着を促進している。そこで疑問が生じる： 今日のCAFOビーフの超脂肪リブロースステーキは、本当に 「先祖伝来の 」ものなのだろうか？

さて、牛肉に含まれる脂肪の種類に関して言えば、ここが鶏や豚（胃袋はひとつ）と異なる点である。反芻動物の脂肪は、たとえオメガ6系の多価不飽和脂肪酸（PUFA）を多く食べていたとしても、リノール酸が比較的少ない。

これは、反芻動物の胃には「生体水素化室」があり、穀物や種子から摂取した高リノール酸脂肪を飽和脂肪酸や一価不飽和脂肪酸に変換する細菌がいるためである。

すべての反芻動物は、バイオ水素化によって食餌脂肪の一部を自然に変換するが、最終的な脂肪酸プロファイルは、牧草飼育牛肉と穀物飼育牛肉とではやはり異なる。

ウェストン・A・プライス財団の調査によると、牧草飼育の獣脂はPUFA総量が45%少なく、オメガ6リノール酸が66%少なく、飽和脂肪酸のステアリン酸が36%多い。

この脂肪組成の違いは、すでにオメガ6脂肪酸を過剰に含むことが多い現代の食生活に特に関連している。

さらに、牛のPUFA含有量をさらに増やす方法についての研究も進行中である！飽和脂肪酸は体に悪く、PUFAは体に良いという誤った前提に基づいている。

このような乳製品の脂肪酸操作に関する研究は1980年代に始まった。米国保健福祉省と農務省（USDA）が1980年に発表した「アメリカ人のための食生活指針」では、総脂肪、飽和脂肪、コレステロールの削減が強調されていた。

ルーメンバイパスまたは 「ルーメンエスケープ 」技術は、タンパク質と脂質をルーメンでの分解から保護し、小腸でより効率的に消化できるようにし、脂肪酸組成を変えるために使用される。ルーメンでの自然な生物学的水素化プロセスをバイパスしようとする！

PUFAをルーメンからバイパスさせる可能性のある方法には、飼料に多量のジスチラーズ・グレインを配合すること、PUFAをルーメンでの生物水素化から保護するために脂肪酸のカルシウム石鹸を使用すること、全粒綿実、焙煎大豆、カノーラ種子、ヒマワリ種子、亜麻仁などの様々な全粒、処理済み、または保護された油糧種子を配合することなどがある。

カルシウム石鹸は、オメガ6脂肪酸の十二指腸への吸収を最大化するために、大豆油（リノール酸を豊富に含む）とともに使用されてきた。ルーメンバイパス技術を使用すると、食餌のリノール酸がそのまま吸収され、牛肉に取り込まれる可能性が高くなる！

肉中のリノール酸の変化を測定していない研究もあるが、ルーメンで保護された油糧種子を給与することで、リノール酸含量が通常の肥育牛のレベルを超えて増加すると考えられる。

また、牛肉を含む畜産物の脂肪含量を変更するために、遺伝子組み換え技術を用いる研究もある。なぜ母なる自然を放っておけないのか？私たちは決して母なる自然を出し抜くことはできないのだ！

メタボリック・ヘルスとの関係

動物の健康状態は食肉の品質に直接影響します。研究によると、ペン飼育の家畜は放牧飼育の家畜に比べて、グルコース代謝物、トリグリセリド、酸化ストレスマーカー、タンパク質分解が高いことが示されている。

穀物飼料を長期間給与すると、反芻動物のインスリン抵抗性につながる可能性があり、牧草飼育動物と穀物飼育動物ではエネルギーレベルが異なることが研究で報告されている。

人間の健康への影響についてはまだ研究中であるが、放牧牛の製品を摂取すると、穀物肥育牛の製品とは異なる代謝効果がある可能性を示唆する研究もある。このことは、家畜の代謝の健康状態が消費者の代謝の健康状態にどのような影響を及ぼすかという重要な問題を提起している。

家畜の代謝の健康状態が悪いと、解毒システムの働きが低下する。その上、閉じ込められると細菌や毒素の負荷が高くなり、病気になりやすくなる！もちろん、健康を維持するためには、定期的なワクチン接種と抗生物質の投与が必要だ！

抗生物質への挑戦

肥育場の閉鎖された環境では、抗生物質の日常的な使用が必要となることが多く、その投与経路としては水飲み器が一般的である。推定で50％から60％の肥育牛が給餌中に低レベルの抗生物質を投与されており、混雑した環境での成長促進と疾病予防の両方に使用されている。

このような日常的な抗生物質の使用は、動物と人間の両方における抗生物質耐性に関する懸念の増大につながっている。

牛の肥育場で使用される一般的な抗生物質は以下の通りである：

• テトラサイクリン系抗生物質（例：オキシテトラサイクリン）

• マクロライド系抗生物質（タイロシン、エリスロマイシンなど）

• フローフェニコール（フローケム）

• ツラスロマイシン（ドラキシン）

• セフティオフール（エクセデ）

抗生物質耐性菌は、牛が到着する前であっても、肥育場の給水ボウルから発見されており、環境中の貯蔵庫であることを示している。

さらに、給水ボウルは異なる細菌種間で抗生物質耐性遺伝子が広がるホットスポットになる可能性がある。ウォーターボウル内の耐性菌は、牛呼吸器疾患を引き起こす病原菌に耐性遺伝子を移す可能性がある。

国や地域によって慣行が異なる可能性があり、畜産における抗生物質の使用を減らす努力がなされている地域もあることに注意することが重要である。

また、動物を生かすため、あるいは必要に応じて医薬介入を行うのと、インフラ整備による将来の健康問題を予防するために「定期的な予防接種」や「定期的な抗生物質」を大量に投与するのとでは、大きな違いがあることにも注意が必要である。

しかし、常に母なる自然と戦おうとすることは、結果をもたらす！

しかし、牧草飼育はより広いスペースを必要とする！

この単純化しすぎた見方は、牧草飼育における重要なニュアンスを見逃している！

van Vlietらが強調しているように

「生態学的原則を用いた管理方法は、（ほとんど管理されていない）連続放牧と比較して、家畜の飼育能力を50％～70％向上させることができる。

「また、食餌の重複が少ない複数種の放牧によって、畜産収容力が増加する可能性もある。

「例えば、ウシとヒツジ、ヤギ、ブタ、そして潜在的にはアヒル、ガチョウ、ウサギなどの飼料変換効率の高い草食動物を統合することで、単一種の放牧に比べて家畜の生産性を向上させることができる。

「このような相乗効果が得られるのは、異なる種が異なる生態学的ニッチを利用し、ある種が別の種の資源の利用可能性を高めることができるからである。

「家畜の多様化が進めば、特定の生態系が提供する資源をより効率的に利用できるようになる。

「例えば、ヤギやヒツジは、ウシやバイソンのような大型草食動物が敬遠しがちな雑草や低木、樹木を容易に食べる。

未開拓の可能性は非常に大きい。ほとんどの牧草地は十分に利用されておらず、私たちは大きな機会を見落としている。何百万エーカーもの連作畑が、毎年4～8ヶ月間遊休地となっているのだ。被覆作物を導入し、収穫の合間に牛を放牧することで、土壌の健全性と農業の持続可能性を高めながら、利用可能な牧草地を劇的に増やすことができる。

産業施設に多くの家畜を詰め込むのではなく、全体的な管理方法を取り入れよう。牧草地の生産性を向上させ、総合的な農業経営を行うことで、環境の持続可能性と農家の収益性の両方を高めることができる。

国連食糧農業機関によれば、現在の農業生産高は約120億人のカロリー需要を満たすのに十分である。

つまり、私たちはすでに世界人口の1.5倍を養うのに十分な食糧を生産しているのである！その代わりに、インフラと流通の改善に焦点を当てる必要がある。

情報に基づいた選択

慣行牛肉と牧草牛肉の価格差はしばしば眉をひそめるが、このコスト差の背後にある「理由」を理解することで、真の価値提案が見えてくる。

牧草肥育牛は、市場体重に達するまでに長い期間（20～28ヶ月、穀物肥育牛は15～18ヶ月）を要するため、より多くの時間と土地、慎重な管理が必要となる。

この長い期間と、再生放牧に必要な集中的な牧草管理（1日2～3回とは言わないまでも、毎日移動する！）が相まって、価格が高くなるのだ。

しかし、毒素への暴露が少ない、栄養密度が高い、脂肪組成が優れている、家畜がより健康であるなど、より広い視野で考えれば、牧草牛肉の高価格は単なる出費ではなく、個人と環境の健康への投資となる。

すべての牛肉は亜鉛、ビタミンB群、クレアチンなどの必須栄養素を含むが、再生農法で育てられた牧草牛肉は、これらの栄養素を、有害化合物が少なく、植物栄養素のような有益物質が追加されたパッケージで提供する。

予算が限られている人にとっては、従来の牛肉でも貴重な栄養を摂取できることは心強い。

可能な限り牧草飼育の牛肉を取り入れ、それ以外の時は従来の牛肉を選ぶというのは、栄養、持続可能性、予算のバランスを考慮した現実的な方法である。

重要なのは、この2つの製品の本当の違いを理解しながら、個人の状況に応じて十分な情報を得た上で決断することである。

牧草飼育牛肉の価格が高いのは、単に飼育期間が長いというだけでなく、土壌の健康、家畜の福祉、ひいては人間の健康に役立つ再生農法への投資を反映している。

このレンズを通して見れば、価格プレミアムはより理解しやすくなる。それは、産業的効率に自然を無理に合わせるのではなく、自然のシステムと調和した牛肉生産の真のコストなのだ。

始め方

再生牧場を支援する準備はできていますか？EatWild、Local Harvest、またはRegenerative Farmers of Americaの農場マップのような信頼できるディレクトリを通じて、地元の農家とつながることから始めましょう。

近くに農家が見つからない？White Oak Pastures、Alderspring Ranch、Nourish Food Clubのようなプレミアム生産者は、100％牧草飼育の再生可能農法で育てられた牛肉を直接ご自宅までお届けします。

さらに、手頃な価格の牛肉を選べば、栄養価を最大限に高めながら節約もできる。

ひき肉は多用途に使えるし、すね肉、ロース肉、ほほ肉などの「かたい切り落とし肉」は、じっくり煮込むと驚くほど柔らかい肉に変身する。これらのお手頃価格の牛肉には特にゼラチンが豊富に含まれており、多くの高級牛肉には欠けているアミノ酸が豊富に含まれています。

原文：Mercola

アシュリー・アームストロングは、全50州に発送される低PUFA卵に特化したAngel Acres Food Clubと、100％牧草飼育、ワクチン不使用、再生飼育の牛肉と羊肉、低PUFA豚肉と鶏肉、A2乳製品とチーズ、伝統的なサワードウを全50州に発送するNourish Food Clubの共同設立者である。ウェイティングリストはまもなく再開される。