在来種/自然栽培の大豆と米を蔵つき麹菌で天然醸造✨「マルカワみそ」がつくる至高の味噌「八天狗味噌」

今日は新保先生とアシスタントのいくこさんと7月開催予定のウォーキングセミナーのズームで打ち合わせの日でした🚶‍♀️

いつも、いくこさんが…

「美香さん、何か欲しいものがあったら遠慮なく教えてくださいね」

と言ってくれるのだけど、今回頭に浮かんだのがお味噌🇯🇵

先週、ラインでたまたまお知らせが来てた、滝沢泰平さんのお味噌が食べたいと思ってたのでお願いすことに…

どんなお味噌なのかをサイトより抜粋して紹介✨

【こだわりを尽くした究極の極（きわみ）の味噌】

八ヶ岳ピースファームのこだわり大豆とお米を使い、さらに生体エネルギー工場でありながらも天然麹菌を扱う「マルカワみそ」とのコラボ。

生産から加工、あらゆる原材料に至るまで限界の限界までこだわり尽くしたお味噌✨

在来種/自然栽培の大豆と米を、蔵つき麹菌で天然醸造。縄文が息づく至高の味噌「八天狗味噌」

自然豊かな八ヶ岳南麓で育てられた、幻の大豆「八天狗（はってんぐ）」と米「神力（しんりき）」を使用したこだわりの味噌（無施肥・農薬不使用）。

天然醸造によってじっくりと熟成させることで、豊かな風味と旨味が凝縮され、お米のやさしい甘さと風味を感じられる、滋味深い味わいになる。

【大豆】幻の在来種大豆「八天狗」

熊本の集落で守られて来た、どの系統にも属さない完全に品種改良のされていない古代からの在来大豆である幻の在来種大豆「八天狗」。

八ヶ岳ピースファームは、日本最古の縄文大豆遺跡がある八ヶ岳南麓で、再び縄文大豆文化を復活させようと自然栽培での「八天狗」栽培に取り組んでいる。

八天狗味噌はこの幻の在来種大豆「八天狗」を100%使用✨

【米】自然栽培米・天日干し「神力（しんりき）」

麹用の米には日本三大在来品種にも数えられる「神力（しんりき）」を使用。

かつては西日本で広く栽培されていた品種で、一般の市場では流通していない幻の米の一つ✨八天狗味噌に使用している米麴は100%この神力を使用。

【塩】UMAMI-X熟成塩

微生物が高度に発酵する際に生み出す特別なUMAMI-X活性を応用して塩を熟成。もととなる塩は、内モンゴル自治区の岩塩からできた、旨味のある天然塩。

にがりの成分が少なく、カルシウムが多いため、苦みが少なく旨みが引き立つ。

塩味のなかに、ほのかに感じる甘味が特長。
熟成を深めるほど角が取れ、まろやかな味わいに変化する。

こだわりの醸造方法

味噌の醸造は、ナチュラルハーモニーの味噌も手掛ける「マルカワみそ」。

100年以上の歴史があり、全ての味噌に農薬・化学肥料不使用の原料を使用し、現在も麹菌を自家採種して味噌を醸造している唯一無二の味噌蔵👏

【地下水仕込みの味噌】

味噌は3つの原料(米麹・大豆・塩) でできているが、もう一つ大切なのは仕込みの際の「水」。

味噌の水分は約50％。つまり半分は水でできている。

「マルカワみそ」はお味噌の仕込みの際に「地下水」を使用している。

日野川の伏流水が地下の幾多もの層によって自然にろ過されている地下水は、カルキ臭や塩素消毒とは無縁の水✨（毎年の水質検査済）

【自家採種の蔵つき麹菌】

かつてみその蔵元は自分たちで菌を採取して味噌作りを行っていた。

しかし、明治以降には純粋培養の技術が積極的に導入され、手間と時間がかかる割には安定しない、大量生産不向きという理由から蔵元で麹菌を採取することは廃れて行った。

そして分業制がしかれ、多くの蔵元が菌を培養して販売している所から菌を購入するようになった。現在では麹菌を自家採種する味噌蔵は、知る限り日本で「マルカワみそ」しか残っていない。

【約10ヶ月じっくり天然醸造非加熱の生味噌】

「天然醸造（てんねんじょうぞう）」とはお味噌を加温しないで味噌を熟成させる方法。

味噌が千何百年以上もはるか昔からずっと守られ仕込まれている製法。

戦後になると熟成期間を短くするような技術が発達。

常温で約10ヶ月かかるところを、30度ほどの温室にお味噌をいれ強制的に醗酵させることで約3ヶ月ほどで味噌が出来上がるようになった。

しかし、やはり本来の美味しいお味噌の風味は「天然醸造」でないと出すことはできない。

抜粋終わり✨

以前、紹介した商品評価アプリの「フードスコア」でも調味料のカテゴリーでトップだったのは「マルカワみそ」👏

前回の日本の一時帰国時に自然栽培のお米を買ったのが「ナチュラルハーモニー」だったこともあり…

どうしても、この味噌が食べたい！

ということで、念願の究極のお味噌、7月に我が家に届きます💖

ここまでこだわり尽くした味噌は、なかなか出会えないです🤭

興味がある方は下記サイトをチェックしてみてね↓

数量限定なので、欲しい方はお早めに！