パンが膨らまない原因は、「発酵不足」だけじゃありません。

パン研究ノート #004

「先生、発酵不足ですよね？」

パンが膨らまなかった時、
一番よく聞く言葉です。

実は私も昔は、
膨らまない＝発酵不足。
そう思っていました。

だから、
発酵時間を長くしたり、
暖かい場所へ置いてみたり。

とにかく、
「もっとしっかり発酵させよう。」
そう考えていたんです。

だけど、5種類のパンに出会い気付きました。
パンは、発酵だけでは膨らまない。

発酵は、
生地の中にガスを作る時間です。

しかし、
そのガスを受け止める力がなければ、
どれだけ発酵しても、
パンは膨らみません。

例えば風船。
空気を入れても、
穴が開いていたら膨らみませんよね。
パンも同じです。

ガスを作るだけではなく、
そのガスを包み込める生地になっていること。
これが、とても大切なんです。

つまり、
パンが膨らまない原因は、
発酵不足だけではありません。
・こね不足
・グルテン不足
・成形
・乾燥
・加水
・発酵の見極め
・焼成
どれか一つではなく、
いくつもの要素がつながっています。

だから私は、
パンが膨らまなかった時、
「発酵が足りなかった。」
とは考えません。

まず考えるのは、
「どこで生地の力が弱くなったんだろう？」
ということです。

この考え方になってから、
失敗の見え方が変わりました。

以前は、
「なぜか思い通りにならなかった。」
でした。

今は、
「原因を一つ見つけた。」
になります。

私は、
パンを焼くたびに、
研究ノートを書いています。

今日の室温。
生地温度。
加水。
粉。
こね上げ温度。
発酵時間。
焼き色。
断面。
全部記録します。

すると、
「あ、この条件だとこうなるんだ。」
というデータが増えていくんです。

だから、
同じ失敗は少しずつ減っていきます。

逆に言えば、
記録を残さなければ、
同じ失敗を何年も繰り返してしまうこともあります。

パン作りが上手な人は、
失敗しない人ではありません。
失敗から原因を見つけられる人。

私は、その違いだと思っています。

今日の研究結果🍞

パンは、
発酵時間を覚えれば上手くなるものではありません。
「なぜ膨らんだのか。」
「なぜ膨らまなかったのか。」
その理由を考えられるようになることが、
パン作りを自由にしてくれます。
だから私は、
レシピよりも先に、
パンの構造を知ってほしいと思っています。
もし、
「発酵不足かな？」
で終わってしまうパン作りから卒業したいなら、
ぜひ一度、無料小冊子 『なぜこの配合？』 を読んでみてください＾＾

https://www.agentmail.jp/lp/r/23259/192745/

きっと、パンを見る視点が変わるはずです。