2025年6月から、富士急などが開発したAIで、マグロの脂のりを測定できる機械を販売！

こんにちは、翼祈（たすき）です。
私はマグロでは、色んな海鮮の中に混ざって、食べる方が好きです。

マグロは美味しいですが、味が淡白なので、とろける様な旨みのあるサーモンなどの方が好きで、単体で食べるより、他のと一緒で食べる方が、より味を濃く感じて好きです。

マグロは今、凄く人気の日本食だと言いますが、「ビントロ」という部分を判定するのに、かなり労力がかかっていたと言います。

ビンチョウマグロは比較的安価で、ツナ缶詰や刺身などに幅広く利用されています。ここ数年は日本食ブームも背景に世界的に需要が拡大していて、特に「ビントロ」は回転すし店などの外食産業を主体に需要が上がっています。

「ビントロ」と判定できればさらに高価で販売できますが、時間と人手が必要なので、加工業者が全てのマグロを確認することは困難でした。

そのことを解消できる、AIを富士急などが開発しました！

富士通などは、AIを活用して冷凍ビンチョウマグロの脂のりを判別する装置を開発しました。装置にマグロを置くだけで自動で判定可能です。

今まで冷凍マグロの脂のりの判定は、尾部分の切断、解凍、目視選別といった工程を複数の人手をかけていて、1本当たり60秒程度かかっていましたが、開発された装置を活用すれば12秒に短縮できます。職人の目視に頼っていたので判定にばらつきも発生していましたが、判定の精度も向上できます。

今まで必要だった尾部分の切断、解凍といった工程が不要になって、検査時間を最大80%削減可能です。

サシの入り具合が価格を左右するといい、漁協や水産加工業などへの売り込みを図ります。

今までは職人の目利き頼りで、そもそも判定できる人が限定的でした。職人のノウハウに依存せず、短時間で脂の乗った「ビントロ」か加工用かを判別でき、特に生食向けの流通拡大が期待できます。

加工用との区別などがしやすくなるので、脂のりの良いマグロを食卓に届けられ、普及が進めば、特に脂の乗った「ビントロ」の流通が拡大し、美味しいマグロを手に取る場面が増えると期待されています。

今回は、富士急などが開発したAIの機械は、どうやってマグロの脂のりを測定できる？などを紹介します。

富士急などが開発した、マグロの脂のりを3段階で評価するAI搭載の機械。何が凄い？

画像・動画引用・参考：富士通の超音波解析AI技術を搭載した世界初の冷凍ビンチョウマグロの脂のり検査装置をソノファイが販売開始　富士急（2025年）

検査装置は富士急が、東海大学、静岡県焼津市にある食品加工装置を手掛けるイシダテックと共同開発しました。マグロに超音波を当てて波形の異なりをAIで解析し、身を傷付けずに脂のりを判別することに成功しました。

脂のりを「なし」「あり」「極み」の3段階で評価します。

低周波の超音波を活用することで、今まで困難とされていた凍った物体の検査をできる様にしました。

装置には内臓のエコー検査で使われる医療用プローブの役割を果たす4つのアームがあって、冷凍マグロを掴み、超音波で計測します。マグロの中には沢山の氷の結晶が詰まっているので、計測する時にノイズが発生しやすいといいますが、富士通がAIでノイズを除去して解析する技術を開発しました。

500キロヘルツ程度の超音波を用い、マグロの中骨からの反射を読み取ります。脂が少ないほど、中骨からの反射が大きくなり、超音波の波形は大きく振れます。

脂の多いマグロは超音波を通しやすいため、波形の揺れが少ない傾向でした。

マグロを傷付けずに一人でも作業できる以外にも、検査時間を最大で8割減らせるため、人手不足の解消やコスト削減に貢献できます。

参考サイト

富士通、AIでマグロの脂のりを判定　6月に装置販売　日本経済新聞（2025年）

富士通が世界初の冷凍マグロ「脂のり」検査装置開発　超音波AIで解析、6月から国内販売　産経新聞（2025年）

静岡県焼津市にある装置開発を行うスタートアップ企業のソノファイなどと協力し、製品化されました。2025年6月から、漁協や加工業者に向けて販売をスタートします。順次海外にも展開します。

今後5年間で100台の販売が目標です。装置は1台3000万～3500万円を見込んでいます。

ビンチョウマグロは安価で流通量が多いため、全数の尾切り検査の実施が困難でした。

ソノファイの社長は、「この装置を活用すれば、高付加価値のビンチョウマグロを正確に判定し、適正な価格で市場に流通させられます」と自信を見せました。

2026年度以降は検査対象の魚種をメバチやキハダ、カツオに拡大します。評価機能も拡充し、鮮度以外にも、「良質」と呼ばれる味や食感に影響を与える弾力や硬さも判定可能とします。

味・食感や食感に関わる指標の判別もできる様にしたい意向で、日本食ブームに沸く海外への展開も視野に入れ、この20年でマグロの漁獲量は25％増加し、世界のマグロ市場は5兆円規模に達します。弾力や鮮度なども判定できるよう改良を進めます。

マグロの好きな食べ方

冒頭で、マグロは味が淡白だと書きました。そのことで、海鮮丼も、マグロしかないと、とても物足りなさを感じてしまいます。

そのマグロを美味しいと強く感じるのが、マグロ丼用のミンチにしたものです。

母が、『ちょっとしたおかずになるから』と、生協でたまに買って、何もおかずが決まっていない時に、食卓を彩る一品として、出ます。

マグロを叩いて、潰しているからなのか、通常のものより旨みを感じます。

冬はちょっと寒いかもしれませんが、解凍しておけば、いつでも食べられるので、1年中季節問わず食べています。

ただ、冷凍のものでも、マグロ丼用のミンチにしたものは、賞味期限が短いので、あれは助かりますが、結構すぐ食べないと、日持ちしないところもあって、いかに消費を効率良くするか、悩む時もあります。

この記事の本題の富士急などが開発したAI搭載の機械ですが、今まで、加工する人が、大変な思いをして、私たちの家庭に届けて下さったことを知らなくて、本当に感謝しております。

目利きなども、本当に長年の職人の勘となりますし、なかなか後継者不足もある中で、熟練になるまで、時間もかなりかかってしまいますよね。

この機械があれば、熟練の技を取得していなくても、マグロの脂のりが分かる様になります。

大変高額な機械となりますが、この機械を使ってみたいという需要は高いのではないか？と思いました。