豚肉となすの味噌炒め｜水分を飛ばす

夏になると、
なすをよく買う。

焼いてもいい。

煮てもいい。

揚げてもいい。

でも今日は、
豚肉と一緒に味噌炒めにする。

なすと豚肉と味噌。

この組み合わせは、
やっぱりごはんに合う。

ただ、
久しぶりに作ると、
なすの扱いは少し難しいと思う。

早く味噌を入れると、
水っぽくなる。

炒め方が足りないと、
味がぼんやりする。

味噌の味はついているのに、
なすにちゃんと絡んでいない感じがする。

なすは、
味をつける前に、
水分を飛ばす。

今日はそこを急がない。

なすを切る。

乱切りでもいい。

半月切りでもいい。

今日は、
豚肉と一緒に食べやすい大きさにする。

切ったそばから、
断面が少しずつ色を変えていく。

なすは軽い。

持った感じも、
包丁を入れた感じも、
どこか頼りない。

でも、
火が入ると急に変わる。

油を吸って、
やわらかくなって、
少し重みが出る。

そこまで持っていきたい。

豚肉を用意する。

こま切れでもいい。

薄切りでもいい。

食べやすく切る。

軽く塩こしょうをしてもいい。

でも、
下味を強くしすぎない。

今日は、
最後に味噌を絡めるから。

豚肉の脂が、
なすに少し移る。

その脂も、
味のうち。

味噌だれを作っておく。

味噌。

みりん。

酒。

少しの砂糖。

少しの醤油。

しょうがを入れてもいい。

全部を小さな器で混ぜる。

炒めながら慌てて入れるより、
先に混ぜておいた方がいい。

味噌は焦げやすい。

だから、
入れるタイミングを待つ。

フライパンに油を入れる。

なすを入れる。

最初は、
油を吸う。

少し不安になるくらい、
油が見えなくなる。

でも、
そこで焦らない。

なすがしんなりしてくるまで炒める。

表面に焼き色がつく。

角が少し丸くなる。

中がやわらかくなってくる。

フライパンの中で、
なすの水分が少しずつ抜けていく。

じゅうじゅうしていた音が、
少し落ち着いてくる。

ここを急ぐと、
あとで味噌を入れたときに水っぽくなる。

なすは、
先に水分を飛ばす。

なすが少ししんなりしたら、
フライパンの端に寄せる。

空いたところに、
豚肉を入れる。

豚肉の色が変わるまで炒める。

赤いところがなくなるまで、
きちんと火を入れる。

肉の脂が出る。

その脂が、
少しずつなすにも移っていく。

なすと豚肉が、
フライパンの中でなじんでいく。

焦げつかないように。

でも、
弱すぎない火で。

水分をためないように、
フライパンの中を見る。

なすがくたっとしている。

豚肉にも火が入っている。

そこで、
味噌だれを入れる。

じゅっと音がする。

一気に香りが変わる。

味噌の香ばしさ。

みりんの甘さ。

しょうがの香り。

豚肉の脂。

なすのやわらかさ。

全部が、
少しずつまとまっていく。

味噌だれを入れたら、
長く煮ない。

絡める。

水分を飛ばしながら、
照りが出るまで炒める。

なすに味噌が絡む。

豚肉にも絡む。

フライパンの底に、
味噌の香ばしいところが少しできる。

焦がしすぎない。

でも、
少しの香ばしさはほしい。

味を見る。

足りなければ、
醤油を少し。

甘さが足りなければ、
みりんを少し。

仕上げに、
白ごまでもいい。

大葉でもいい。

小ねぎでもいい。

でも、
なくてもいい。

今日は、
豚肉となすと味噌。

それだけで十分。

器に盛る。

なすはくたっとしている。

でも、
水っぽくない。

豚肉に味噌が絡んでいる。

ごはんにのせたくなる。

ひと口食べる。

なすがやわらかい。

味噌は濃いけれど、
ただ濃いだけではない。

なすの水分を飛ばしてから絡めたから、
味が表面だけで終わらない。

豚肉の脂と、
味噌の甘辛さが、
なすの中に少し入っている。

なすは、
味を入れようと急ぐと、
少しぼやける。

先に水分を飛ばす。

やわらかくする。

味を受け取れるところまで、
火を入れる。

それから、
味噌を絡める。

料理には、
味をつける前にすることがある。

急いで足すより、
先に整える。

豚肉となすの味噌炒めは、
味噌の濃さで食べる料理ではなく、
水分を飛ばしたなすに、
味噌をちゃんと絡める料理だと思う。

今日は、
水分を飛ばしてから、
味を入れる。

豚肉となすの味噌炒め。

豚肉となすの味噌炒め

【材料】2〜3人分

・豚こま切れ肉、または豚薄切り肉　200g
・なす　2〜3本
・油　大さじ1〜2
・塩こしょう　少し

【味噌だれ】

・味噌　大さじ1.5
・みりん　大さじ1
・酒　大さじ1
・砂糖　小さじ1〜2
・醤油　小さじ1
・しょうが　少し（好みで）

【作り方】

① なすは食べやすい大きさに切る。

② 豚肉も食べやすく切り、軽く塩こしょうをする。

③ 味噌、みりん、酒、砂糖、醤油、しょうがを混ぜて味噌だれを作る。

④ フライパンに油を入れ、なすを炒める。

⑤ なすがしんなりして焼き色がつき、水分が飛んできたら、なすをフライパンの端に寄せる。

⑥ 空いたところに豚肉を加え、赤い部分がなくなるまで炒める。

⑦ なすと豚肉を合わせ、味噌だれを加える。

⑧ 水分を飛ばしながら全体に絡める。

⑨ 照りが出て、味噌がなすと豚肉に絡んだら完成。

【メモ】

※味噌だれは焦げやすいので、肉となすに火が通ってから加えます。

※なすは先にしっかり炒めると、水っぽくなりにくいです。

※なすは最初に油を吸いますが、炒めているうちに少し戻ってきます。どうしても焦げ付きそうな場合だけ、油を少し足してください。

※仕上げに白ごま、大葉、小ねぎをのせても合います。