飲食店未来学９８：飲食企業生存対策～野菜の自給自足が急務の時代

２０２４年１１月２６日の東京市場卸値平年比

１４種類の野菜について調べてみました。（比率は平年比）

●だいこん　１８１％
●にんじん　１４３％
●はくさい　１４６％
●キャベツ　２８６％
●ほうれん草１３１％
●ねぎ　　　１５２％
●レタス　　２１７％
●きゅうり　１８８％
●なす　　　１３６％
●トマト　　２２５％
●ピーマン　２１２％
●じゃがいも１１２％
●さといも　１０９％
●たまねぎ　１１５％

ご覧のように、平年比１００％未満はひとつもありません。かっての飲食店の総売上に対する野菜の購入比率は５％～７％でした。異常気象で高騰した折でも１５％でした。でも今は、ご覧のように総て高騰しています。

値上り方を見る限り、「飲食店に死ね」と言っています。しかし、飲食店は恐竜ではありませんから全滅するわけにはゆきません。

したがって、この野菜高騰を含めたＦＬコスト率高騰時代に対応した業態変更を次回より順次提案してゆきます。　　

野菜など食材の高騰はあと１００年続く

１，地球温暖化による天候不良、異常気象による生産量減少

地球の温暖化対策は国際会議でも話し合われていますが、先進国、後進国、グローバルサウス国間でも意見が一致していません。したがって、地球はますます荒廃してくると予測されます。（平均気温の上昇が主原因）

２，台風や地震などの災害復旧の遅れとインフラの後退

局地的な被害の場合はさほどではありませんが、東日本の震災時は野菜が全滅になり、九州からも大量に供給されたと聞いています。また、道路や橋や鉄道は災害で一旦破壊されると何年間も使用できません。不便や不自由になる分だけコストがかさみ物品は高騰します。

３，円安とドライバー不足による輸送コストの高騰

円安で原油コストが上がればガソリンや軽油が上がります。またドライバー不足を補うために、募集給与を引き上げます。この二つで、野菜や食材の輸送コストが上がるため、野菜の卸値が上がります。

４，肥料や資材コストの高騰

肥料や鶏の餌の飼料などは大半が輸入品です。やはり円安で高騰したため、出荷価格を高くするしかありません。野菜や稲の苗も高騰。野菜を運ぶための段ボールも同じく値上がりしました。すべてここ２～３年で値上げスパイラルで順次上がり続けています。

５，農業従事者の高齢化と担い手不足を補う収益改善も原因

ＪＡは今年の新米から値上げのチャンスとばかりにしらを切りました。もう値上げしないとＪＡについてくる生産者はいなくなるからです。

農家さんに若い生産者が新規参入している番組をよく目にしますが、逆にさほど多くなく、平均で７０歳を超える生産者が消滅したら、誰がその穴を埋めて担い手になるのか考えたらぞっとします。

「スーパーに行き、お金さえ出せば何でも買える」時代がどこまで可能なのか。対策なしには難しくなると思います。（農業法人が規制なしに自由に立ち上げ出来て若者が給与制で生活できるしくみが必要）（漁業も同じ）

ともあれ、農家の人件費分の増収を行い、収益改善を行った結果、野菜やお米も高騰して高値安定状況です。

６，世界的な食材争奪戦の激化

日本が広めた食材が世界でも食べられ始めたものがいくつかあります。牛マクミ、牛タン、タコなどです。いずれも、前年より今年、今年より来年と食材の購入パワーの強い国が高値で買えば、日本が手に入れようと思えば、それ以上の価格を出すしかありません。これも値が上がり続けるしくみです。

売上減で食材高騰でも飲食店が生き延びられる方法がある

その唯一の方法は、「既存飲食店の半分の人件費」で済む店舗のしくみを作り上げるしかありません。

既存飲食店の人件費は、およそ２５％～３０％と見てよいと思います。したがって、新たなしくみの目標は１５％です。

★省人化機器、省力化機器を導入する
１店舗２～３名で運営できる業態づくり、しくみづくりが決め手となる。

★店舗のしくみをシンプル化する
ハード面もソフト面も既存飲食店の考えを捨てて再構築する。

★メニュー数を絞る
マックの５種類のセット化が理想的な形。サブウェイの多すぎる商品数は現場が苦労するし、すべての商品が売れるとは限らない）

★固定給８５％＋成果給１５％（実績加算）を検討する
完全固定給で抑え込むとモチベーションは上がらない。固定給だけで生活できる給与にする。売上高と経常利益高に応じて加算する。

昇給も賞与も不要。いわば準経営者的な収入形態となる。その方が最高のモチベーションを維持できる。

次回からこの生き残ることができるＡ業態をＢ業態に変えようというテーマで投稿します。

（了）