飲食店未来学233：値上げを前提に「本来の商品力強化」と「リピーター増、リピート間隔の短縮」に励むべき時です

私の尊敬する小林久先生の記事です。飲食店だけでなく、消費者最前線の食品スーパーの動きも飲食店の未来対策の予測に役立っています。⇊

この先もっと消費抑制や節約志向が強化されると、支払う金額に値する『価値ある商品』しか売れない時代が来ると予測され、もうその対応が始まっている

全国にチェーン店がある大手の外食企業よりも、むしろ中小規模の外食企業や食品スーパー、一部の弁当チェーンなどがこの「もう一歩納得できる商品のあり方に近づける見直しの動き」を加速させていると分析しています。

★見かけはトンカツでも混ぜ物の整形加工物のトンカツもどきガッカリ商品
★上げ底感が凄い軽すぎるエアー弁当（それでも500円台の価格）
★袋の60％は空気を売っているポテトチップス
★ブランド店を気取ってできるだけ高く売れという姿勢のチェーン店商品

これらは、月日とともにじわじわと自然淘汰されます。なぜなら、その商品がまた食べたいというリピート力が半分しかない商品群だからです。
もう、経営者側の安易な価格転嫁回避策のステルス値上げ商品は度重なる売価の積み上げで不買商品化してしまいます。

『価値ある商品』は何をもたらすか

ちゃんとした本来のあるべき商品力を備えた商品を売ることで、実現できることが５つあります。

１，リピート力の向上➡客数アップ

人口減少時代で食の購入機会の多様化する時代においては、ランチ客以外はあまり伸びません。飛び込みの一見客や常連客（ファン）が連れてくる新規客を固定客（リピーター）に変えるためには、この食べて納得する商品力がとても大切なのです。＜味わい・ボリューム・価格設定の三位一体感＞

２，リピート間隔の短縮➡客数アップ

今度は常連客（ファン）や固定客（リピーター）の方たちの『リピート間隔』を少しだけ短くすることで、10％～20％の客数増につながります。以前の商品よりももう少し満足度の高い商品に置きかえることで実現できます。
＜売価を10％上げるなら総合商品力を12％～15％引き上げる＞
＊商品力のどこをどのように強化するかは商品やお店の考えで異なります。

３，適正な価格転嫁が可能

お客さまが支払う価格と同レベルの商品価値があれば、お客さまは納得してくれます。さらに５％でも価格以上の満足度があれば、お客さまは感激して早期にリピートしてくれます。
その商品の作り込みの中に、お店を維持できる原価率（利益率）を組み込みます。＜売価＝商品原価+店舗が提供する付加価値＞

今後も、1年に1回～2回の価格調整が必要な時代です。麺類やごはんものを中心とした999円未満のランチ需要を除けば、外食＝特別な食事となる時代だと考えていただいた方が良いと思います。否応なしに価格転嫁して適正な値上げをせざるを得ません。
それを可能にするのは、確かな商品力と付加価値の高さです。

４，月商の適正利益率の維持

ここの商品売価が適正に行われれば、その集積となるお店の月商も適正な利益率を持つ月商となります。
よくＦＬコスト率（月商に対する食材と人件費の合計比率）が60％以下にすべきと言われていますが、家賃の高騰や光熱費の高騰を受けて、今やＦＬＲＵ（食材費、人件費、家賃、光熱費の合計比率）が70％以下にすべきと言われるくらいになりました。

ＦＬコスト率60％は、言い換えると食材費率30％、人件費率30％のことであり、お店により食材費35％、人件費率25％を意味します。
一方、ＦＬＲＵコスト率70％を分解すると、食材比率33％、人件費率22％、家賃８％、光熱費７％です。目下、これが実現できているお店はほとんどありません。むしろどのコストも上がり続けています。その理由は根本からお店のしくみを作り替えていないからです。

５，月商の向上

いずれにしても、お客さまをより満足させるお店に成るためには、自店の商品の商品力を、適正利益率を維持しながら、改善するしかありません。
これを実現して、お客さまにプレゼンすることで、リピーターが増え、利益率が適正比率にリセットされて、安心して経営できる基盤ができます。

これから先は、新規客を取り込みながらも、少しづつ客単価を上げながらも、リピータを増やし、リピート期間を短くすることに注力して大切な月商を確保することが、飲食店の使命と考えています。

大分の食べ過ぎおじさんオードリー７　でした。
（了）