飲食店未来学１０１：女性より怖い飲食店の開業③～修行しなくても大丈夫

＜飲食店開業のための３つの修行＞

飲食店のコンサルを３５年やって、居酒屋も４年ほど自分で経営した経験から言うと、開業を成功させるための修行（＝スキルを身につける）は主に４つある。

調理ができる～食材を知る・料理を知る・食材の特性を知る

飲食店の開業時に経営者自身が調理ができれば、社員の調理スタッフを雇用する必要はありません。ここで調理ノウハウはすべて自店にあり、社員１人分の年間経費４００万円（概算）が人件費でなく利益に変ります。

４番目のある上手なメニューづくりも、経営者自身が「食材」を知っていないと、売れる（＝お客さまに人気）、儲かる（＝利益率が高い）という二律背反的なところでの上手なメニューづくりはなかなかできないと思います。

経営管理能力を持つ～店舗管理者としての経験を積む

従業員管理を学ぶ

最近耳にするのは、従業員管理で悩む経営経験１０年未満の経営者の方が多いと感じる。しかも男性より女性が多い。これは飲食業に限らず他の事業でも共通している。

自店の重要なステークホルダーとしての従業員の心境を無視して自店の要求ばかりしていては、従業員の心はさらに離反します。

もう昭和の時代のように、「金を払っているのは俺だから、俺の言うことを聞け」は死語であり禁句です。人権重視の世の中であり、従業員あっての事業です。お客さまよりも従業員が大切なのです。

経営事業体（お店など）が従業員が働きやすい環境をつくる～従業員は居心地よく働き担当業身に励む～従業員ががんばる分だけ接するお客さまの評価は高くなる。従業員に心を配ることで、お客さまの満足度を引上げ業績を向上させる。これが王道の考えです。これがわかっていない経営者は従業員に無理難題を押し付けて対立し身も心もボロボロになる。だからスキルを身につけ強くなる。

コスト管理を学ぶ

飲食店の経営を行う者は、基本のコスト（食材費、人件費、家賃、光熱費）の適正比率を知っておかねばなりません。さらに、開業費用の上限額、銀行の借入金の上限額、リース契約の上限額などを知っておくと、さらに安全な黒字経営ができます。大切な総利益（粗利益）が無駄なコストに吸い取られて残る利益が残らない訳です。勉強しましょう。

売上づくりと利益管理を学ぶ

●可能な限り売上を上げる
ただしできるだけコストをかけないで売上を上げる。宣伝経費をかけた売上アップは収益率の低下を招くだけ。チェーン店効果が望める規模でない限り行う意味は薄い。

●現状の売上維持と利益率の向上を図る
今の時代の飲食店が行うべきことはこれに尽きる。無理して売上アップを行うよりも、今時点で手に入る売上高をベースにして、何を加えると利益が増すか、しくみをどう変えれば利益が増すかを懸命に考えて結論を出す方が良い。

単に業種や業態を維持したままで、コロナ前の売上高に戻ることだけを望む企業は間違いなく没落する。時代の変わり目にあるのだから新しきことを成さない事業体に生存権はないことになる。（コロナ期そのものが転換点になった）

●多機能店舗経営を考える
飲食店はひとつの箱です。単に飲食の提供だけでなくいろいろなアイデアの事業に使うことができます。飲食と物販だけでなく、飲食と契約事業、レンタル完全個室（商談用など、サブスクも良い）など何でもよい。

売れて儲かる上手なメニューづくりができる

開業して１年～３年でのし上がって来る飲食店は、どこもメニューづくりが上手です。自社の魅力を伝えお客さまの関心を高めます。（基本のメリットに立ち返ったＣＭ路線を行く丸亀うどんが一つのモデル）

メニューづくりには細かい知識とコツがあります。せめて基本だけでも学ぶだけで、学ばない人が作るメニューと大きく差別化できます。

資金調達能力～金融機関とのお付き合いスキルを磨く

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●融資を受ける際の面談のコツ
●創業計画書の売上計画のところを書くコツ
●融資に合格できるコツ
などがあります。

飲食店の開業は修行によるスキルの取得がなければ成功しがたい

中には修行しなくても見よう見まねで成功した方がいます。でもそれは１００人に一人のまれな例と思ってください。

開業の成功率は修行により格段に上がります！

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