飲食店未来学208：料理原価に人件費も加えると「ＦＬ料理原価」がわかります

私は決まりきったことを決まりきったように続けることが大嫌いです。かなりへそ曲がりかもしれない。でも興味を持ったことは死力を尽くして追求する。なぜなら、そこに無限の楽しみがあるから。

本来の食材原価率

飲食店が大きな無理をせず、一定レベルのQSCを提供してお客さまに満足していただける食材原価率は「３５％」が目安だと考えています。わかりやすく伝えると、「原価の３倍あたり」で売れば大抵の料理は売れますよということです。

偽情報ｈやパクリコンサルの方は、30％とか25％とか言いますが、単に素人をだましているだけ。信用してはいけません。

私が30数年間で出会った食材原価率は、中華料理店やフレンチの27％～活魚割烹業態の55％まで様ざまでした。和牛肉を使った200ℊハンバーグ店の58％というのもありました。40％以上の月間の食材原価率は「病気」にかかっている考えたほうが良い。健全な経営ができないレベルの原価率です。

広めたいＦＬ料理コスト原価率の考え方

基本の考えはもう何十年も前から大手の外食チェーンさんで研究されてきました。ただ、料理原価と作業時間原価を別々にしてきただけ。今回は、この2つを同時にして商品開発すると、今どきの合理的で効率的な価格転嫁の土台の売価が誕生すると考えています。

今後は食材コストも、人件費のコストもどんどん上がります。そしてＦＬコスト率（食材費と人件費の比率）が70％に達すると、突然赤字領域の経営に変わります。時代の方向は、「60％に近づけましょう」ですから、逆方向です。

図のように800円の売価の商品が900円や920円になると売れません。しかし、仮に920円でも売れる工夫は可能です。
●ＱＳＣ（商品力、接遇力、清潔さ）のレベルアップ
●食材の鮮度や希少さ
●手づくり食材が基本
●繊細な味わいの演出
●丁寧な商品づくり
●他店と異なる大きな差別化要素
（空間のしつらえ、営業時間の違い、サービスのあり方の違いなど）

あなたはどのように考えますか。
今後は、省人化対策を強化しない限り、人件費比率が食材比率にますます近づくと考えています。

（了）