飲食店未来学187：郊外型弁当店の未来形をつくろう

私が今から説明する郊外型弁当店は、最小10坪店（月商100万円台）～最大35坪店（月商1,000万円）までに該当する店舗の考え方です。

従業員は仕込み、調理、盛り付け、配達を行う

★炊飯作業（省人化機器）
ライスロボが行います。1台数百万円しますので基本リースで導入する。万が一の炊飯作業や炊き込みご飯作業のために通常の5升炊き炊飯器も必要です。（飲食店でも基盤にゴキブリの赤ちゃんが侵入してショートして誤作動や炊飯不可がありました）

★オートフライヤー（省力化機器）
全長１ｍ５０ｃｍくらいの揚げ物専用機器です。設定温度の油槽の中を網のベルトに挟まれた食材が通過して均一に揚げるため便利ですが、設定温度と設定スピードに合わせた「食材の大きさ、厚さの工夫が必要」となります。

★ポスレジ＆セルフ会計機（省力化、省人化機器）
ポスレジには１０数種類のデータの集計ができますから、人気度のチェックや販売商品の削除候補のチェックには欠かせない機能があります。レジ担当のスタッフがいれば、セルフ会計機でお客さまが生産してくれます。金銭取り扱いの間違いや不正防止、金銭管理には欠かせない省人化、省力化機器です。

★スチームコンベクションオーブン（省力化機器）
スチームで蒸し、レンジで加熱し、オーブンで焼く3つの機能を駆使して設定調理ができる高性能調理機器です。
これも1台で数百万円しますからリースでの導入が良い機器です。高額ですが耐用年数は6年以上あります。1年間で80万円、1カ月で67,000円くらいです。社員さんよりも、パートさんよりも安い。まして文句も言わず休日もなし。社会保険料も必要ありません。

★マイナス25度～50度冷凍庫、急速凍結庫、急速解凍庫
高級焼き肉専門店でなくてもいまや弁当業界にも必要な機器です。高額仕入食材の凍結、長期凍結保存（－25度以上であれば1年保存可能）、解凍の3点セットがあれば安い時に買って保存できます。

人間しかできない作業は人間が行う。他はできる限り機器で行う。
人件費の使い過ぎは利益の出ない経営につながる。

厨房は作業効率優先でレイアウトする

店舗総体の８０％が厨房スペースとなりますから、仕込みや調理作業がしやすく、食材や包装材の搬入や取り出しがしやすい配置と構造を工夫します。一番時間をかけて設計しなければいけないのが厨房設計です。

ドライキッチンにする

厨房の床は完全にフラットにして機器類を設置します。原則、水を流さない厨房の床になり、排水溝も排水マスもありませんから、ネズミやゴキブリなどの害虫の侵入も防ぐことができます。床の液体はすべてモップでふき取ります。清潔度を高めることで食中毒のリスクを減らすことができます。

弁当惣菜の売り場は清潔で明るく移動しやすい快適空間にする

いくら良い商品を売る弁当店でも、コンビニと同じ線上（戦場）で戦うためには、同レベルの売り場の機能性、環境づくりが必要です。私は、図面の中に自分の分身を置いて歩き回り、この機器が邪魔、ここは狭い、個々に窓があるほうが気持ちが良く快適と、想像しながらチェックします。

屋上に太陽光パネルを設置する

いまや太陽光の発電は売電目的から事業の安定維持目的に変わりました。弁当店は電気がないと調理も食材の保管も販売もできません。何かのトラブルで送電が止まった時でも自家発電設備があれば安心できます。予算がない時は、プレハブ冷蔵庫の消費電力分だけでもよいかと思います。

害虫対策と省エネを兼ねてすべてＬＥＤ照明にする

電球や蛍光灯には蛾や昆虫類が反応して集まります。個包装をしていても食べ物を売るお店に虫類が侵入するのはふさわしくありません。店内外の照明をすべてＬＥＤに変えることで防げます。

コンビニに負けない弁当作りをする

個人の郊外型弁当店もコンビニの弁当も主力商品の販売価格帯はほぼ同じ500円台～600円台です。

＜コンビニ弁当＞　　　　　　　　　＜郊外型弁当店の弁当＞
★多量工場生産で長距離輸送　　　　★手作りで出来立て販売
★大量仕入れで原価率が30％前後　　★個店仕入で原価率が40％超え
★食中毒防止のため塩素殺菌仕上げ　 ★製造後2時間以内販売（殺菌なし）
★健康志向は打ち出せない　　　　　 ★食材にある添加物以外店ではなし
　（添加物を多用している）
★オプションメニューは無理　　　　 ★ご飯の量は個別オーダーできる
（ご飯の量、おかずの量など）　　　　（追加で少量惣菜購入で増量可能）

個人弁当店が大手のコンビニ弁当に勝つ強みは、
１，手作りで添加物なし（調味料段階）
２，作り立て（1時間～2時間以内）
３，ご飯が温かい（店頭売りの場合に可能）
４，ごはんのボリュームが選べる
５，地元の価格に合った販売価格
６，地元の好みに合った味付け
７，前々日までなら必要個数を予約できる
８，予算に応じてどのサイズのどの内容の料理でも提供可能
　（弁当、オードブル、惣菜類、デザートなど）

諦めずチャンスを見つけて頑張ろう。どこにでも勝機があなたを待っています。

（了）